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1. Krebsbutter: Vierundzwanzig Suppenkrebse, d h, die nichtsehr groß sind, werden rein gewaschen, in gesalzenes, kochendesWasser gethan und schnell abgekocht, dann, wenn sie kalt gewor-den sind, die Schweischen ausgebrochen, das Schwarze aus demKörper genommen, alles Uebrige mit einem Viertelpfund frischerButter fein gestoßen und langsam gedämpft, bis die Butter zuschäumen anfängt und eine schöne hochrothe Farbe hat, wonachman sie durch eine grobe starke Serviette kräftig in kaltes WasserPreßt und ruhig stehen läßt, bis die Butter fest geworden ist, dieman dann zu einem kleinen Ballen zusammen macht.
2. Humilierbntter : Die Eier, welche sich unter dem Schweifeder abgekochten Hummern befinden, werden herausgenommen, mitetwas von dem Fleische fein gestoßen, ein Viertelpfund frischeButter untermengt, das nöthige Salz dazu gethan und durch einfeines Haarsieb gestrichen.
3. Hlirillgbutter: Man zieht einem frischen, sonst einem aus-gewässerten Häriug die Haut ab, reißt ihn in der Mitte aus-einander, entfernt alle Gräte, hackt ihn fein, vermischt ihn ver-mittelst eines hölzernen Löffels in einem tiefen Geschirr mit einemViertelpfund frischer Butter und streicht es durch ein Haarsieb.
4. Sardellenbutter: Ein Viertelpfund rein gewaschene uudausgegrätete Sardellen werden mit ebensoviel frischer Butter seiugestoßen und durch ein feines Sieb gestrichen. Anstatt Sardellenkann man Häringsmilchner nehmen; es ist fast noch feiner.
5. Vorzügliche Sardellenbutter mit Kräutern: Zwölf Sar-bellen reißt man der Länge nach auseinander, nimmt den Gratheraus, wascht sie rein, hackt sie sehr fein, vermischt sie mit sehrfein gehacktem Sauerampfer, Petersilie, Esdragou, Pimpinelle,Raute, Tripmadam, Thymian, Schnittlauch und Chalotten, stößtbeides mit einem halben Pfund frischer Butter im Mörser, bisalles recht gut vermischt ist und treibt es durch ein Haarsieb. —(Die Köchin, von welcher dies ausgezeichnete Recept kommt, hattedarunter geschrieben: Sehr schön!)
6. Englische Kräuterbutter: Eine Untertasse voll Kerbel, eben^soviel Sauerampfer und halb soviel Esdragonblätter werden ge-waschen, leicht ausgedrückt und fein gehackt, dann mit einem Viertel-pfund frischer Butter und etwas Salz gestoßen, durch ein Siebgestrichen und mit dem Safte einer halben Citrone abgerührt.Im Mai ist diese Butter besonders gut.
7. Französische Kräuterbutter (Leurrs äs NonDMIisr):Eine Hand voll Kerbel, der vierte Theil Esdragonblättchen, eben-soviel Pimpinelle und sechs bis acht Chalotten werden zusammen