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kochend heiß nachfüllt. Dann wird der Topf herausgehoben, vor-sichtig aufgemacht und die darin befindliche Essenz, welches nichtganz eine Flasche voll sein wird, durch ein Tuch geseiht, das Fettabgenommen uud ein wenig Salz hinzu gethan.

Von Feldhühnern, Schn epsen, Kra metsvögeln u. s. w.bereitet man die Essenzen ebenso, doch nimmt man zu allen Essenzenselten das ganze Wild, sondern benutzt dazu die Abfälle, wenn,man die besten Theile, z. B. die Brüstchen, anderweitig gebrauchthat, und es sind zwei Fasanen nur deshalb benannt worden, umeine bestimmte Portion anzugeben.

Diese ganz feinen Essenzen werden nur löffelweise angewendet,um den Saucen des betreffenden Wildes mehr Fümet zu geben,oder für Kranke und Rcconvaleseenten, denen es ein unvergleichlichesStärkungsmittel ist, namentlich auch von Haushühnern, dann aberkein Gewürz znsetzt oder doch keinen Pfeffer und Lorberblatt.

Man macht aber auch einfache Essenzen, indem man das ge-hackte Gerippe von gebratenem Wildgeflügel oder die Knochenvon anderni Wildpret mit Fleischbrühe gnt auskocht und als Saucebenutzt, oder man dämpft Gerippe oder Knochen mit etwas Butter,streut ein paar Löffel Mehl Darüber, röstet es eine Weile, dochmnß es weiß bleiben, rührt es mit leichter Brühe zu einer dünnenSauce, läßt es zwei Stunden lang recht langsam kochen, fettet reinab, seiht es durch und kocht es nach Bedarf noch etwas ein.

Da in diesem Abschnitte Servietten und Tücher öfters vor-kommen, so erlaube ich mir die Bemerkung, daß man doch rechtsorgfältig auf sehr reine, geruchlose Servietteu und Tücher haltenmöge; denn man weiß, wie die Dienstboten immer das erste bestezu nehmen, pflegen und da könnte es dann leicht gehen, wieCharles Dickens in einem seiner Weihnachtsmärchen erzählt:„Ein Geruch wie an eiuem Waschtag! Das wur die Serviette.„Ein Geruch wie in einem Speisehause, mit einem Pastetenbäcker„auf der eiuen uud einer Wäscherin auf der andern Seite! Das„war der Pudding." — Am zweckmäßigsten ist es, wenn maneigene Servietten und Tücher zu diesem Zwecke hat, sie nur dazubraucht und nach dem Gebrauche jedesmal gleich wegschließt.

Jede Art dieser Butter muß, wenn sie nicht gleich gebrauchtwird, zugedeckt und an einen kühlen Ort gestellt werden; willman sie länger bewahren, so drückt man sie in ein passendesSteintöpfchen, legt ein nach der Größe des Töpfchens geschnittenesweißes Papier darüber, streut fingerdick Küchensalz darauf undstellt es offen in die Vorrathskammer.