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Brühe auf, seiht ihn durch das Haarsieb und nimmt, wenn eserkaltet ist, das Fett oben ab.

Dieser Fond ist sehr gut an Saucen und dergleichen, anstattJüs oder Demi-Glace zu gebrauchen.

19. Auslege-Sauce : Drei Schöpflöffel weiße Sauce werdenmit einem Schöpflöffel Consommö oder guter Fleischbrühe ver-dünnt und eine halbe Stunde langsam gekocht, abgeschäumt, ent-fettet und auf starkem Feuer unter beständigem Rühren um dieHälfte eingekocht, dann abgesetzt, eine Minute laug gerührt, mitvier bis fünf Eidotter legirt, wieder zu Feuer gebracht und wiedergerührt, bis sie sich verdickt, wonach man noch Glace, Salz, Con-easse und einen Eßlöffel sehr seiu geschnittenes Cotelettenkräntchenhinzufügt.

Man kann aber auch ganz einfach verfahren und nur vierEidotter in ein etwas erwärmtes Gefäß schlagen und acht Lothzerlassene Butter hineinrühren.

11. Coteletten-Saft: Ein Viertelquart Jüs wird mit ebenso-viel ConsommL, etwas Salz, Concasse und Lorberblatt schnell aufdie Hälfte eingekocht und der Saft einer halben Citrone darangedrückt.

12. Weiße und braune Einbrenn: Zur weißen Einbrennlasse man vier Loth Butter in einer Casserole auf dem Feuer zer-gehen, mische acht Eßlöffel feines Mehl dazu, rühre es gut durch-einander und stelle es auf ganz schwaches Feuer, wo man es eineViertelstunde rührt und Sorge trägt, daß das Mehl ganz weißbleibt. — Die braune Einbrenn wird ebenso bereitet, nur daßman das Mehl braun röstet.

Die Einbrenn lassen sich in einem Gefäß mit Deckel mehrereTage bewahren und es ist für große Haushaltungen vortheilhaft,sie vorräthig zu haben, weil man dann immer damit schnell Ra-gouts ober Saucen anfertigen kann.

«Wssenzsn.

Fasanen-Essenz: Zwei Fasanen werden in Stücke zerlegtAnd mit einer weißen Zwiebel, vier Gewürznelken, einem Blätt-chen Muskatblüthe, einem Lorberblatt nnd einem halbe» Kaffee-löffel voll grob gestoßenem, weißem Pfeffer in einen irdenen Topfgethan, dessen Deckel man mir Mehlteig zustreicht, ihu, drei Theiletief, in einen Kessel kochenden Wassers stellt und fünf Stundenkochen läßt, während dessen man das verdampfende Wasser immer