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4. Einfache braune Sancc: In einem halben Pfund zer-lassener Butter röstet man acht Kochlöffel Mehl schön kastanien-braun, gibt soviel kalte Fleischbrühe und etwas Jüs daran, daftes eine flüssige Sauce ist und rührt sie so lange, bis sie kocht;dann stellt man sie zur Seite, daß sie nur langsam kochen kann^läßt sie zwei Stunden kochen, fettet sie ab, seiht sie durch einHaarsieb und rührt sie so lange, bis sie erkaltet ist.

5. Einfache weiße Sanee: Wird bereitet wie die einfachebraune Sauce, uur muß sie schön weiß sein und man darf daherdas Mehl nur weiß dämpfen und zum Anrühren nur klare Fleisch-brühe nehmen.

6. Beschämet: Ein Quart weiße Sauce wird mit einemhalben Quart Consomme oder sonst kräftiger Fleischbrühe zuerstlangsam gekocht, um alles Unreine abnehmen zu können, dannrascher, unter fortwährendem Rühren auf die Hälfte eingekocht.Unterdessen hat man ein Quart guten süßen Rahm auch auf dieHälfte einkochen lassen, den man nun nach und nach in die weißeSauce gibt und unter fortgesetztem Rühren mit einem unten breikgeschnittenen Kochlöffel, über ziemlich starkem Feuer schnell zu dreiViertelquart einkocht und durch ein feines weißes Haarsieb preßt.Beim Anrichten kann man noch ein Stückchen sehr frische Butter^zwei Eßlöffel dicken süßen Rahm und ein wenig geriebene Muskat-nuß hinzufügen.

7. Einfache Beschäme!: Ein Pfund Kalbfleisch nnd ein Pfundroher magerer Schinken werden in Würfel geschnitten und miteinem Viertelpfund Butter langsam gedämpft, bis der Saft völlig,eingegangen ist, dann mit zwei Eßlöffeln Mehl bestäubt und wennes noch eine Weile gedämpft hat, mit fünf Viertelquart süßemRahm übergössen, auf starkem Feuer, unter fortwährendem Rührennnd starkem Aufdrücken mit dem Kochlöffel, auf die Hälfte einge-kocht und durch ein feines Haarsieb gegeben.

Oder man läßt ein Viertelpfund frische Butter in einer Casse-role zergehen, rührt zwei Eßlöffel Mehl dazu, thut eine Zwiebel^mit einer Gewürznelke besteckt, hinein, dämpft dies einige Minuten,rührt es mit einem Quart süßem, kaltem Rahm fein ab, kocht esunter beständigem Rühren auf die Hälfte ein und seiht es durch.

8. Krebs-Beschamel: In die vorhergehende Sauce rührt MMnoch zwei Eßlöffel voll recht rothe Krebsbutter.

9. Fond : Dies ist der zurückgebliebene Saft aller gedämpften^gebratenen oder in der Braise gar gemachten Fleischarten, zahmesund wildes Geflügel mit einbegriffen; man kocht ihn mit leichter