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1. Weiße Sauce (Loulis bla.no): Man bestreiche denBoden einer tiefen Casserole halb Finger dick mit frischer Butter,gebe einige in Scheiben geschnittene Zwiebeln, gelbe Rüben, Porree,Pastinak, einige Scheiben magern rohen Schinken, ein altes Huhnund fünf Pfnnd Kalbfleisch vom Schlegel hinein, gieße ein Viertel-quart Fleischbrühe darauf, stelle die Casserole zugedeckt auf schwachesFeuer und lasse es langsam kochen, bis es lichtgelb und der Saftganz dick ist, gießt dann fünf bis sechs Qnart Fleischbrühe daranund läßt es nnter stetem, sehr reinem Abschäumen, kochen. Unter-dessen wird ein halbes Pfund frische Butter heiß gemacht, sovielfeines, gesiebtes Mehl hinein gerührt, als die Butter annehmenwill und auf schwachem Feuer eine halbe Stunde lang ganz blaß-gelb geröstet, worauf man diese Einbrenn (Roux) mit kalterFleischbrühe glatt verrührt, sie in die kochende Sauce einrührt, sonoch zwei Stunden langsam kochen läßt nnd sie dabei immer ab-schäumt. Zuletzt setzt man die Casserole ab, nimmt Fett und wennsich noch Schaum zeigen sollte, anch diesen rein davon, gießt dieSauce durch ein Haarsieb in einen irdenen Topf und rührt sie,bis sie kalt ist.

Die Weißen sowie die braunen Saucen (s, die folgende) sinddie Grundlage zu den meisten Ragouts und vielen Saucen unddaher in feinern Küchen immer vorräthig.

2. Branue Sauce (La-ues druns): Der Boden der Casse-role wird, wie bei der weißen Sauce, mit Butter bestrichen, miteinem Pfund rohem magerm, in Scheiben geschnittenem Schinkenbelegt und darauf drei bis vier große, in Scheiben geschnitteneZwiebeln, vier Pfund ebenfalls zerschnittenes Kalbfleisch vomSchlegel, zwei alte Feldhühner oder zwei alte Tauben und einaltes Huhn; das Geflügel wird zerlegt. Dann gießt man einhalbes Quart Fleischbrühe darauf, läßt es langsam einkochen uudlichtbrauu werden, gibt vier Quart Fleischbrühe darau, schäumt

s sehr reiu ab, fügt einige gelbe Rüben, Porree und Pastinakhinzn und kocht es langsam, während man die Einbrenn wie beider weißen Sauce bereitet, sie aber eine Stunde lang und licht-braun röstet und dann die Sauce gleich der weißen fertig macht.

3. Espagnole (Laues kLMZnols): Zu der vorhergehendenbraunen Sauce fügt man eine halbe Flasche Madeira nnd kochtsie damit unter starkem Rühren so lange ein, bis sich eine klare,dickflüssige Sauce gebildet hat, der man zuletzt noch den Safteiner Citrone beifügt.