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gewürz), zehn Ehalotten oder zwei große Zwiebel, eine gelbe Rübe,einen kleinen Sellerie, Petersilienwurzeln, vier Lorberblätter, dieSchale einer Citrone und ein halbes Quart guteu Weinessig daranund lasse es kochen, bis das Fleisch gar ist und die Knochen ausden Kalbsfüßen fallen. Danach gieße man die Brühe, die aufanderthalb Quart eingekocht sein wird, durch ein feines Haarsiebin ein Porzellangefäß, nehme andern Tages Fett und Bodensatzab, setze die Brühe mit einer halben Flasche weißem Wein unddem Safte einer Citrone aufs Feuer und kläre sie, indem manvier Eiweiß zu flüssigem Schaum und die zerdrückten Eier-schalen und einige Löffel von der Brühe darunter schlägt, diesnun zu der auf dem Feuer befindlichen Brühe gießt und durchstetes Aufziehen mit einem Löffel, damit verbindet. Dann lasseman die Brühe eben aufkochen, setze die Casserole auf schwächeresFeuer oder an die Seite des Sprungherdes, lasse den Aspic zu-gedeckt eine Viertelstunde langsam ziehen und versuche dann, indemman einige Tropfen auf einen Teller gibt, ob er die nöthigeFestigkeit hat, wo nicht, muß man ihn noch etwas einkochen, undwäre er zu steif geworden, etwas Wein, Essig oder Wasser daranthun, und dann gießt man ihn durch eine Serviette, wie es beidem vorigen Recepte angegeben ist.

12. Sehr guter Aspic von Kalbsfüßen: Vier Kalbsfüßewerden ein paar Stunden in Wasser eingeweicht, wohl abgeputzt,die Klauen gespalten, die Gelenke gebrochen uud mit Wasser undSalz, anch, wenn man will, mit weißem Pfeffer und Muskat-blüthe so lange gekocht, während man es fleißig abschäumt undabfettct, bis die Brühe klebrig ist, wo man sie dann durch einSieb gießt; über die zurückgebliebenen Kalbsfüße schüttet manetwas Essig, rührt sie damit in einer Schüssel recht durcheinander,gibt dies auch durch das Sieb zu der andern Brühe und läßt eseine Weile stehen, wenn thunlich über Nacht, damit alles Unreinesich setze; hernach gießt man sie langsam ab, setzt sie anf's Feuerund wenn sie kocht, so rührt man fünf Eiweiß, die mit demMehlbesen ein wenig untereinander geschlagen worden, hinein,läßt sie fünf Minuten kochen und gießt sie wie gewöhnlich durcheine Serviette.

Wenn man den Aspic färben will, so legt man zu Rotheinige rohe Scheiben von rother Rübe darauf uud stellt es auf'sFeuer, daß es heiß wird, aber nicht kocht uud gießt es nochmalsdurch: zu Grün nimmt man Spinat, zu Blau Veilchen, zuGelb Safrau.