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19. Aspic oder Sülz: Sechs Pfund Ochsenfleisch, vier PfundKalbshacke (Jarret), ein altes Huhn, die Hälfte eines Hasen (derauch wegbleiben kann), ein Pfund magern rohen Schinken undacht bis zehn Kalbsfüße werden, nachdem alles rein gewaschenund die Kalbsfüße klein zerhackt worden, mit acht bis zehn Quartleichter Brühe oder auch bloß mit kochendem Wasser Übergossen,zu Feuer gebracht, sehr rein abgeschäumt und mit sechs Zwiebeln,zwei gelben Rüben, drei Porree, einigen Petersilienwurzeln, einemSellerie, einem Bouauet von eiuem Sträußchen Basilikum,Thymian und das doppelte Esdragon, drei Lorberblättern, vierGewürznelken, zwölf Pfefferkörnern und etwas Salz, gut zugedeckt,sechs bis sieben Stunden ununterbrochen langsam gekocht, währenddessen sie auf zwei Dritttheile eingekocht sein wird; man nimmtnun das Fett ab, gibt die Brühe durch eine Serviette in einirdenes Geschirr und läßt sie bis den andern Tag stehen. Dannwerden sich alle Fetttheile oben gesammelt haben und man gießteinen Schöpflöffel kochendes Wasser darauf, wodurch man das Fettleicht abwäscht; denn mir, wenn alles entfernt ist, kann manschönen hellen Aspic erhalten. Hierauf werden sechs bis achtEiweiß mit dem Safte von drei Citronen etwas geschlagenund zwei Weinglas guten Esdragon-Essig, ebensoviel Madeirannd eine halbe Flasche weißen Wein dazu gethan, das Ganzeaufs Feuer gesetzt und unter immerwährendem Aufziehen miteinem kleinen Schöpflöffel in's Kochen gebracht, und sowie das Ei-weiß sich zusammen zieht, so gießt man die Brühe gleich in einean den vier Füßen eines umgekehrten Stuhls (wenn kein Passir-stuhl vorhanden ist) ausgespannte Serviette, unter welche ein Gefäßgestellt ist; das zuerst durchgelaufene wird trüb sein, uud manmuß es daher wieder aufgießen und so fortfahren, bis es ganzklar durchläuft. Ueber die Serviette wird ein großer Deckel mitKohlen gestellt, damit der Aspic nicht zu schnell erkalte.

Wenn man den Aspie dunkel wünscht, so gibt man beimKlären einige Löffel Jüs hinzu.

11. Einfacher Aspic : Man nehme dazu vier bis fünf Kalbs-füße, zwei bis vier Pfund mageres Rindfleisch und ein StückKalbfleisch, kann auch allerlei Abfälle von frischem Fleisch oderGeflügel, jedoch nicht vom Kopfe, und in Würfel geschnittenenrohen Schinken ohne Fett dazu fügen, setze dies, mit Wasser be-deckt und mit etwas Salz, auf gutes Feuer, schäume gut ab, gebezwei Theelöffel weißen Pfeffer, ebensoviel Nelkenpfeffer (Mode--