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7. Einfache Jüs : Ein Stück Rindfleisch von drei bis vierPfund wird mit Bntter, Zwiebel, Sellerie und gelber Rübe schönbraun gebraten, als wenn es ein Braten werden sollte; bat mansonst frische Abfälle, z, B. von Geflügel oder Wild, so kann mansie, sobald das Fleisch etwas angebraten ist, dazu thun und wennes gar gebraten ist, so gießt man Fleischbrühe hinzu, läßt es da-mit noch etwa eine Stunde kochen und seiht es durch.

Das Fleisch kann auch noch benutzt werden, am besten alsRagout oder als Salat.

8. Glace oder Tafelbouillon: Sechs Pfund frisch geschlachtetesRindfleisch, sechs Pfund Kalbfleisch, ein altes Huhn, ein altesFeldhuhn oder zwei alte Tauben werden in eine, etwa zehn Quarthaltende Casserole gethan, diese mit Fleischbrühe oder leichter Brühe(einige Köche nehmen auch Wasser) bis handbreit vom Rande ge-füllt und so, gnt zugedeckt, sechs bis sieben Stunden langsam ge-kocht, dann abgesetzt und eine halbe Stunde stehen gelassen, damitdas Fett sich oben sammle und rein abgenommen werden könne,worauf man es durch eiue Serviette in ein flaches Geschirr seiht,auf vier Quart (bis zum Spinnen) schnell einkocht, nochmals durcheine Serviette gibt und über Nacht an einem kühlen Orte aufbe-wahrt, wo sie dann gestockt sein wird und man alle fetten undunreinen Theile mit einem Eßlöffel abnehmen kann. Man bringtsie nnn wieder zu Feuer, kocht sie unter beständigem Rühren aufungefähr drei Viertelquart ein, gießt sie in Chocoladeformen odersonst blechernen Förmchen und stellt sie kalt. Andern Tageswerden sie herausgenommen, an der Lust abgetrocknet, wobei mansie öfters umwendet, und an einem kühlen trockenen Orte auf-bewahrt. Sollten sie anlaufen, so darf nian sie mir mit einemfeuchten Tuche abwischen.

Salz und Gewürz kommt nicht dazu; durch ersteres würdedie Glace stets feucht bleiben.

9. Demi-Glace: Zwei Pfund Ochsenfleisch, zwei PfundKalbfleisch, zwei alte Hühner und sonstige Abfälle (die auch ge-braten oder gekocht sein können) werden mit drei bis vier Quartgnter Fleischbrühe zugesetzt und sehr rein abgeschäumt; dann fügtman zwei Zwiebeln, einige gelbe Rüben, Porree, Pastinak, einStückchen Sellerie und drei Gewürznelken hinzu, läßt es vierStunden langsam kochen, nimmt das Fett ab, gibt die Brühe durcheine Serviette und wenn sie erkaltet ist, so wird sie mit demWeißen von drei Eiern geklärt (s. Aspic), nochmals langsam durcheine feine Serviette gegossen und auf gutem Feuer schnell einge-kocht, daß sie einem Syrup gleicht. Beim Gebrauche wird dieDemi-Glace im Bain-Marie warm gemacht.