wenn es abgeschäumt ist, eine Zwiebel, einige Gelbrüben undPetersilienwurzeln nebst etwas Salz hinzu, kocht es, bis das Fleischweich ist, nimmt das Fett ab und seiht die Brühe durch ein Tnch.

4. Geflügel-Brühe: Vier alte Hühner werden zerschnitten,mit drei Quart leichter Brühe begossen, zum Kochen gebracht undabgeschäumt, dann eine Zwiebel, eine gelbe Rübe, zwei Porree,eine Petersilienwurzel und ein halber Sellerie hinzu gethan, zu-gedeckt, drei Stunden langsam gekocht nnd dann durchgeseiht.

Von Wildgeflügel wird die Brühe ebenso bereitet, nur mußes vorher halb gar gebraten werden, wenn möglich am Spieße.

5. Consomm6: Der Boden einer Casserole, welche ungefährzehn Quart faßt, wird mit Nierenfett uud vier, in fingerdickeScheiben geschnittenen großen weißen Zwiebeln belegt; sechs PfundOchsenfleisch vom Schweifstück und vier Pfund Kalbfleisch vomSchlegel werden in Stücke geschnitten, rein gewaschen und nebsteinem halben Pfund magerm rohem Schinken dazu gethan und miteinem halben Schöpflöffel Fleischbrühe Übergossen; dann setzt mandie Casserole auf schwaches Feuer, läßt das Ganze langsam dämpfen,bis sich am Boden eine hellbraune Farbe zeigt, füllt die Casserole,eine Hand breit vom Rande, mit Fleischbrühe auf und läßt eslangsam fortkochen, während man das Consomm^ sehr rein ab-schäumt und zwar so lange, bis keine Unreinigkeit mehr aufsteigt.Während dessen hat man zwei alte Hühner, drei alte Feldhühneroder vier alte Tauben halb gar gebraten (am besten am Spieß),welche man sodann mit zwei gelben Rüben, zwei Petersilien-wurzeln, einigen Porree und einem halben Sellerie in das Con-somme gibt und dies fünf bis sechs Stunden, wohl verschlossen,sehr langsam kocht, hierauf abfettet, durch eine Serviette in einenirdenen Topf seiht und zum Gebrauch kalt stellt. Diese Portiongibt ungefähr fünf Quart Consomme, welches von goldgelber Farbeund dem kräftigsten, angenehmsten Geschmack sein wird.

6. Jüs: Der Boden der Casserole wird mit Nierenfett nndfingerdicken Zwiebelscheiben ganz belegt; über diese gibt man vierbis fünf Pfund, in flache Scheiben geschnittenes Ochsenfleisch, einStück rohen magern Schinken und ein Viertelqnart Fleischbrülleund läßt es sehr langsam braten, bis Fett, Zwiebel nnd der untereTheil des Fleisches leicht gebräunt ist, füllt es nun mit vier QuartFleischbrühe oder leichter Brühe auf, thut einige gelbe Rüben, einekleine weiße Rübe, zwei Petersilienwurzeln, zwei Porree, einenSellerie, ein Lorberblatt uud einige Gewürznelken und Pfeffer-körner daran, läßt es vier Stunden kochen, fettet es rein ab undgießt es durch eine Serviette in einen irdenen Topf.