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Wenn man in einfachen Küchen die feineren Sorten nicht gerneförmlich bereiten, aber doch hin und wieder einmal benutzen wollte,so muß man für Consomnit?, Glace oder Demi-Glacegewöhnliche gute Fleischbrühe aufbewahren und zu Consomme aufden sechsten, zu Glace auf den zwölften, zu Demi-Glace etwasweniger, einkochen; Jüs kann sehr vortheilhaft durch übrig ge-bliebene Bratensauce ersetzt werden, doch darf der Braten nichtin Essig gelegen haben und man muß alles Fett abnehmen. Diebraunen und weißen Saucen können, wenn man in Eilesein sollte, bloß aus brauner oder weißer Einbrenn gemacht werden,die man mit Fleischbrühe oder selbst mit Wasser anrührt nnd, jenachdem etwas Wein oder Essig und Gewürz dazu thut; inbraunen Saucen ist besonders etwas Eayennepfeffer sehr angenehm.Für Beschamel macht man auch eine weiße Einbrenn und rührtsie mit süßem Rahm oder mit süßer Milch an.

1. Gewöhnliche Fleischbrühe (Bouillon): Man setzt das Rind-fleisch mit kaltem Wasser zu, auf jedes Pfund ein Quart Wasser,schäumt sorgfältig uud nimmt immer das Fett ab; wenn es aus-geschäumt hat, so gibt man zu sechs Pfund Fleisch eine gelbeRübe, eine Porree, eine Petersilienwurzel. einen halben Sellerieund eine im Feuer gebratene große Zwiebel hinzu und läßt eslangsam kochen, bis das Fleisch gar ist; eine Viertelstunde vor-her thut man noch ein Sträußchen Petersilie und einen halbenEßlöffel Salz hinein und seiht die Suppe durch.

Die Zwiebel wird in die Gluth geworfen uud so lange ge-braten, bis die obere Schale verbrannt ist und diese nnd diezweite braune Schale wird dann abgenommen; man kann dieZwiebel, welcher der Suppe eine schöne Farbe und auch Kraftgibt, aber auch auf der Fournaise schön braun braten; auch gibtman wohl noch eine zweite, nicht gebratene Zwiebel, mit vier Ge-würznelken besteckt, in die Brühe.

Wenn man Kalbsknochen, besonders Hacke oder ein altes Huhn,oder ein paar alte Tauben oder auch nur Abgänge von Geflügelmit dem Rindfleisch kocht, so verbessert das die Brühe sehr.

2. Leichte Brühe: Sie wird von Knochen und Fleisch-abfällen gekocht und meistens nur zum Nachfüllen, zum Anrührender Saucen und dergleichen gebraucht; vier Pfuud Knochen könnensechs Quart Brühe geben.

3. Kalbfleisch-Brühe: Hierzu nimmt man in der Regel dieHacken (Jarrets), den Bug oder das Ende der Rippen, gegen denHals zu, setzt einige Pfund davon mit frischem Wasser zu, gibt,

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