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5. Eine Braise: Zwei Pfund Nierenfett werden fein ge-schnitten und in eine Casserole gethan; dann nimmt man dasWurzelwerk uud das Gewürz wie bei der trockenen Marinade undein halbes Pfund würfelig geschnittenen rohen magern Schinken,legt dies alles über das Nierenfett, gießt ein Quart Fleischbrühedaran, deckt es gut zu und läßt es eine Stunde langsam dämpfen,preßt nun die Braise durch ein grobes Küchentuch und bewahrtsie zum Gebrauch in einem irdenen Gefäß.

Wenn man nun in der Braife dämpfeu will, so nmß dieCasserole gnt zugedeckt, ja fast hermetisch verschlossen sein und esist daher sehr gut, weuu man den Deckel mit Mehlteig verklebtund auch ist es gut, Kohlen über den Deckel zu thuu oder dieCasserole in den Backofen zu stellen.

Bei zahmem Geflügel und Kalbfleisch setzt man der Braiseden Saft einiger Citronen zu; bei Gänselebern eine drittel FlascheMadeira, bei Wild Burgunder und bei Fischen weißen Wein.

Wird das braisirte Fleisch mit Sance gegeben, so benutzt mangewöhnlich von der Braise dazu, die man dann rein entfettet unddnrch ein Haarsieb gibt; wird sie aber nicht zur Sauce genommen,so kann sie öfters dienen, besonders wenn man sie mit Flüssigkeitetwas auffrischt, und endlich kann man sie, unter Beisatz vou etwasKalbfleischsulz, zu Glace einkochen.

Das von der Braise abgenommene Fett „Braisensett" istsehr gut zum Kochen zn gebrauchen.

6. Einfache Braise: Man belegt den Boden einer Casserole,die einen gut schließenden Deckel hat, mit Speckscheiben, streutgröblich gehacktes Nierenfett, ganze Chalotten oder dicke Zwiebel-scheiben, eine zerschnittene gelbe Rübe und Petersilienwurzel, Es-dragon, einige Lorberblätter, ein paar Stücke Ingwer und etwasganzen Pfeffer und Gewürznelken darüber, legt das mit Salz be-streute Fleisch darauf, deckt die Casserole fest zu und dämpft es solangsam, während man, wenn nöthig, Fleischbrühe nachgießt.