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1. Marinade oder Beize: Einige Zwiebeln, zwei gelbe Rüben,eine Pastinakwurzel, einige Chalotten, Petersilie in Stengeln, Es-dragon, einige ganze Pfefferkörner nnd Gewürznelken und einLorberblatt werden, nachdem Zwiebeln, gelbe Rüben und Pastinakzu Scheiben geschnitten worden sind, in ein irdenes Geschirr ge-than, der Saft von zwei Citronen, einige Löffel ganz feines Oelund ein Glas weißer Wein dazu gegeben, das znm Marinirenbestimmte Fleischstück einige Tage hineingelegt und öfters umgekehrt.

Zu Wildpret wird anstatt Wein, guter Weinessig genommen.

2. Gekochte Marinade : Sechs Zwiebeln, zwei gelbe Rüben,zwei Porree, zwei Pastinaken und ein Sellerie werden feinblätteriggeschnitten und nebst zwei Lorberblättern, zwei Gewürznelken undeinigen Pfefferkörnern, mit einem halben Pfund Butter und dreiKochlöffeln Mehl lichtgelb geröstet, mit zwei Weinglas gutemEssig, eiuer halben Flasche weißem Wein und etwa einem halbenQuart Fleischbrühe angerührt und eine halbe Stunde gut ausge-kocht. Nach Geschmack kann man aber auch bloß guten Essig zumAuskochen der Marinade nehmen.

3. Einfache Marinade : Es werden fünf Viertelquart Wein-essig mit ebensoviel Wasser gekocht, mit zwei Zwiebeln, zwölfLorberblättern, halbsoviel Thymian, anderthalb Löffel Salz, dendritten Theil soviel Pfeffer, acht Gewürznelken, vier GliedchenIngwer und etwas weniges Knoblauch gewürzt und über das inein anderes Gefäß gelegte Fleisch gegossen, welches ganz von derBrühe bedeckt sein mnß.

Oder man schneidet eine große Zwiebel, eine kleine gelbe Rübeund das Viertel einer Citrone in Scheiben, kocht sie mit zweiLorberblättern, einem Sträußchen zusammengebundener Petersilie,etwas Thymian, einem Eßlöffel voll ganzem Pfeffer, einem halbenEßlöffel voll Gewürznelken und anderthalb Quart gutem Essigeine Viertelstunde lang üud gießt es erkaltet über das Fleisch.Häufig nimnit man auch noch ganze Wachholderbeeren und einigeGliedchen Knoblauch dazu und kann diese Marinade auch uugekochtanwenden.

4. Trockene Marinade: Ein halbes Pfund roher magererSchinken und ebensoviel Speck, vier mittelstarke gelbe Rüben undzwei Petersilienwurzeln werden kleinblätterig geschnitten und mitzwölf Gliedchen Chalotten, einem Gliedchen Knoblauch und Ge-würz aller Art in einem Viertelpfund Butter eine halbe Stundelangsam gedämpft und kalt gestellt.

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