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Wein oder in Bouillon mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnußso lange gekocht, bis sie weich sind; die Brühe kann mit zu denSpeisen genommen werden; bei Pasteten in die Farce.
Bei den in Oel eingemachten Trüffeln ist keine weitere Zu-bereitung nöthig und man kann ihre Sauce auch mit zu denSpeisen nehmen.
Die frischen Trüffeln endlich werden in kaltes Wasser gelegt,mit einer steifen Bürste ganz rein gebürstet, bis die Trüffel ganzschwarz erscheint, wieder in kaltes Wasser gethan und hernach aufein Tuch; man schält sie dann mit einem scharfen Messer dünnab, schneidet sie zu Scheiben oder sonst beliebiger Form, santirtsie mit einem Stückchen Butter und etwas Salz, fügt noch einStückchen Glace oder etwas Fleischextract hinzu und gibt sie ganzheiß in das Ragout.
6. Artischocken: Von den frisch abgeschnittenen Artischockenwerden alle Blätter und das haarige Innere entfernt, die Bödenvon allen Seiten rein zugeschnitten, mit Citronensaft gut einge-rieben, wodurch sie weiß werden, und in einer Braise mit einemGlas weißem Wein weich gekocht.
7. Zwiebel: Kleine weiße Zwiebeln werden rein geschält undauf ein paar Dutzend derselben, mit einem Loth Zucker, zwei LothButter, etwas Salz und zwei bis drei Löffeln Jüs weich undkurz gedämpft, bis sie glänzend gelbbraun geworden sind.
8. Oliven: Man bekommt sie in Gläsern, mit Salzwassereingemacht; sie werden von ihren Steinen abgedreht (s. Cham-pignons), so daß, wenn der Stein heraus ist, die Olive ihre natür-liche Form wieder hat, dann in Wasser einige Minuten blanchirtund gut abgetrocknet, ehe man sie in die Ragouts gibt.
9. Kastanien: Sie werden abgeschält, in kochendes Wassergelegt, zugedeckt, nach einigen Minuten herausgenommen, miteinem Tuche die zweite Schale abgestreift und in kaltes Wassergethan. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauch trocknet man sieauf einem Tuche ab, legt sie, eine neben die andere, in eine Casse-role, bestreut sie mit etwas gestoßenem Zucker, thut Salz, etwasButter und Jüs daran, deckt sie gut zu uud dämpft sie langsamWeich und schön lichtbraun.
10. Austern: Die Anstern werden aufgemacht, aus denSchalen genommen, mit ihrem Wasser und etwas Citronensaftblanchirt, dann geseiht, der Bart davon gethan und bis zum Ge-brauche zugedeckt bei Seite gestellt.