1. Kallisbriesen: Sie werden aus den Röhrchen gelöst, mitfrischem Wasser in eine flache Casserole gethan und langsam er-wärmt, dann das Wasser abgegossen und frisches darauf gegebenund erwärmt, und so muß es wenigstens vier bis fünf Mal ge-schehen, bis die Briefen ganz weiß sind, worauf man nochmalsfrisches Wasser darauf gießt, sie zwei Minuten lang schnell steifkocht und sie zum Abkühlen wieder in frisches Wasser legt, dannauf ein Tuch: man schneidet sie in zolldicke Stückchen, kocht sievier Minuten in einer Weißen Braise und läßt sie darin erkalten.

2. Geflügcllebern: Sie werden voneinander geschnitten, reingewaschen, mit kaltem Wasser zugesetzt und eine Minute abgekocht,dann mit frischem Wasser abgekühlt, auf ein Tnch gelegt, vonallen Seiten nett zugeschnitten und bis zum Gebranch, gut zuge-deckt, kalt gestellt.

3. Champignons: Kleine, feste geschlossene Champignonswerden, nachdem der Stiel abgeschnitten worden, sehr rein ge-waschen, auf eiuem Tuche abgetrocknet und niit einem kleinen,scharfen Messer abgedreht, d. h. von oben an geschält, wie maneinen ganzen Apfel zu schälen pflegt; zuvor aber hat man einViertelpfund frischer Butter mit einem Schöpflöffel Bouillon, deinSafte einer Citrone und ein wenig Salz aufkochen lassen undwirft nun jeden Champignon, sowie er geschält ist, hinein undwenn alle geschält sind, so läßt man sie einige Minuten aufkochenund überschwiugt sie einige Mal, thut sie dann mit einem Schaum-löffel iu eine Porzellan-Schale, gießt die Brühe darüber und be-deckt sie gleich mit einem rund geschnittenen weißen Papier, weilsie sonst durch die Luft leicht braun werden.

4. Morcheln: Die besten sind die Spitzmorcheln; manschneidetsie unten rein ab und wässert sie vorsichtig in warmem Wasseraus, daß ja kein Sand darin bleibe, trocknet sie dann ab undkocht sie in'guter Bouillon mit Citronensaft, Salz, einem Lorber-blatt und einer Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückthat, weich.

5. Trüffel: Die gewöhnlich in Gebrauch kommenden Trüffelnsind frische, in Oel eingelegte und getrocknete, letztere in dünnenScheiben und nicht so fein wie die anderen, aber für gewöhnlichePasteten und Ragouts doch empfehlenswerth und billig; sie werdenin lauwarmem Wasser mehrmals gewaschen und dann in weißem

28