— 432 —

13. Trüffel-Farce: Zwölf Loth fein geschnittene und inButter passirte Trüffeln, acht Loth Butter, acht Loth Weißbrod-Panade werden zusammen mit etwas Salz, einem halben Kaffee-löffelchen czuatre epices und dem Gelben von vier Eiern im Mörsersehr fein und zart gestoßen n»d durch ein Haarsieb gethan.

14. Wildpret - Püree's : Von zwei gebratenen und wiedererkalteten Fasanen wird die Brust ausgelöst, Haut und Sehnendavon weggenommen und das Fleisch sein geschnitten und ge-stoßen; das übrige wird in Stückchen zerhauen, mit einem QuartFleischbrühe ausgekocht und durch eiue Serviette gegossen. Dannmacht man von einem Viertelpfund Butter und zwei KochlöffelnMehl eine braune Einbrenn, welche man mit der Geflügelbrüheanrührt und unter beständigem Rühren mit einem starken Viertel-quart vorher abgekochtem, süßem Rahm zu einer dicken Sauce eiu-kocht, das Fleisch gut damit verrührt, es heiß durch ein Haarsiebstreicht und beim Anrichten Salz, Concasse und ein Stückchenfrische Butter hinzufügt.

Ebenso die Püree's von Feldhühnern, Schnepfen undW ildenten.

Man kann aber auch das ganze Fleisch des Geflügels nehmenund dann nur einen Fasan, und kocht dann bloß die Abfälle unddie Knochen aus, uud auch Reste lassen sich gnt vernutzen.

Bei den Püree's von Kramebsvö geln, Lerchen undBecassinen, anch von ganz juugen Feldhühnern, werdendie ganzen Vögcl gestoßen und man nimmt dann zum Anrührender Einbrenn nur Fleischbrühe.

Einfacher wird kaltes gebratenes Wildpret jeder Art, außerSchwarzwild, fein gehackt, mit in Butter gedämpften, fein ge-schnitteneu Chalotten und einem Suppenlöffel brauner Sauce zehnMinuten gekocht, mit Citronensaft und etwas Eayennepfeffer ge-würzt und durch das Haarsieb gegeben.

Man pflegt die Püree's mit einer Einfassung zu geben (sieheFasan Nr. 32 und Feldhuhn Nr. 29) oder Pastetchen und der-gleichen damit zu füllen.

15. Weißbrod-Pamde: Anf ein Viertelpfund abgeriebenes,zu Stücken gebrochenes Weißbrod, nimmt man einen halben Eß-löffel fein geschnittene Petersilie, ebensoviel Champignons und halbsoviel Chalotten, einen Schöpflöffel Consommö oder gnte Fleisch-brühe und ein halb Ei großes Stückchen Butter und rührt diesüber gelindem Feuer, bis der Teig sich überall loslöst, fügt dannzwei Eigelb hinzu, arbeitet es noch eine Minute ab, thut es aufeinen Teller, ein rundes, mit Butter bestrichenes Papier darüberund stellt es bis zum Gebrauch an einen kühlen Ort.