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man ebenfalls reinigt und hackt oder schneidet, dann beides zu-sammen noch etwas schneidet nnd hierauf so lauge im Mörserstößt, bis man eins vom andern nicht mehr unterscheiden kann;nun thut man Salz und weißen, sehr fein gestoßenen Pfefferdaran, stößt es damit, macht es wohl untereinander, schlägt einganzes Ei hinein und dann nach und nach unter fortwährendemStoßen ein zweites und ein drittes Ei, wonach man ein wenigWaffer, soviel wie eine halbe Eierschale voll, in die Masse gibtund zu stoßen fortwährt, und wenn das Wasser sich ganz mit derMasse vermischt hat, so gebe man wieder ebensoviel Wasser dazu,fahre so fort, bis die Farce, welche zart aber doch consistent genugsein muß, um sich formen zu lassen, den richtigen Grad erreichthat nnd streiche sie dann durch das Drahtsieb.

Diese Farce ist vorzüglich zu Klöschen in Suppen undRagouts und als Fülle zu den Pastetchen Nr. 3 und man kannan Stelle des Kalbfleisches auch Feldhuhn nehmen.

10. Wildbret-Farce: Wird bereitet wie die Farceu Nr. 2oder Nr. 5, oder einfacher, wie folgt: Man hackt ein ViertelpfundWildpret mit ebensoviel Nierenfett oder Butter fein, thut sechsLoth in Milch eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weißbrod,ein ganzes Ei, ein Eigelb, sehr fein gehackte Petersilie, Pfeffer,Salz und Muskatnuß dazu und arbeitet die Masse gehörig unter-einander.

11. Sardellen-Farce: Ein Viertelpfund ausgewässerte, reingeputzte und entgrätete Sardellen werden mit vier Loth frischerButter, zwei Kochlöffeln iwes Herdes und etwas geriebener Mus-katnuß ein wenig gedämpft und mit fünf Loth Weißbrod-Pauadeund dem Gelben von drei Eiern sehr fein und zart gestoßen. Sieeignet sich, sowie die beiden folgenden Farcen auch sehr für diePastetchen Nr. 3.

Von Häringen, geräuchertem Lachs und Sardinenwird die Farce ebenso bereitet.

12. Krebs-Farce: Weißbrod wird abgerieben, in vierTheile geschnitten, einige Minuten in Milch geweicht und in einemreinen Tuch fest ausgedrückt, dann bereitet man von zwanzigKrebsen, nachdem man die Schweife und die Scheeren ausgelösthat, acht Loth Krebsbutter, stößt das Fleisch der Scheereu uudSchweife und streicht es dnrch ein Haarsieb, worauf dies Fleisch,die Krebsbutter und zwölf Loth von dem Weißbrod, nebst etwasSalz, Muskatnuß, dem Gelben von vier Eiern und ein wenigBeschäme! recht fein und zart gestoßen wird.

Ebenso die Farcen von Hummern und Erevetten.