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man gleichviel frisches, abgeriebenes Weißbrod in Stücke, thut esmit zwei Löffeln Bouillon und etwas fein geschnittener Petersiliein die Casserole, worin das Fleisch gedämpft worden ist, und rührt«s ebenfalls auf schwachem Feuer so lange ab, bis der Teig sichvon der Casserole löst, läßt es erkalten und treibt es durch dasSieb; endlich nimmt man eine gleiche Portion abgekochtes undwieder erkaltetes Kalbseuter, welches auch gekocht, geschnitten unddurch das Sieb gegeben wird, vermischt nun Fleisch, Weißbrodund Kalbseuter, oder in des letztereu Ermangeluug, frische Butter,und stößt alles zusammen, indem man nach uud nach fünf roheEigelb hinzufügt.

Diese Farce wird stets zu Gratin gebraucht und die Farcenvon Fasan, Schnepfen, Feldhühnern, Hasen und der-gleichen werden ebenso gemacht, nur daß man sie noch mit Lor-berblatt und Thymian würzt.

6. Geflügel-Farce: Von einem Kapaun oder zwei schönenjungen Hühnern wird die Brnst ausgelöst, das Fleisch von derHant und den Sehnen geschabt, gestoßen und durch ein Drahtsiebgestrichen; dann werden zwei Kalbseuter von der Kalbsnuß ge-schnitten, gewaschen, in einer Braise weich gekocht, zerschnitten,gestoßen und durchgetrieben und nun nimmt man achtzehn Lothvon dem Fleisch, zehn Loth Kalbseuter und sechs Loth Panade<s, Nr. 15), thut zuerst das Kalbseuter und die Panade in denMörser und stößt es eine Viertelstunde, fügt daun das Fleischhinzu und stößt das Ganze acht Minuten lang, nebst etwas Salz,ein wenig geriebener Muskatnuß, dem Gelben von vier Eiern uudzwei Eßlöffeln Beschämet.

Von Fasan und von Feldhühnern wird die Farce ehensobereitet, doch nimmt man statt Beschamel dann Espagnole miteinem Stückchen Glace eingekocht und etwas Concasse.

7. Wildgeflügel-Farce macht man wie die Farcen Nr. 2oder Nr. S, und von Fasan und Feldhuhn auch wie dieFarce Nr. 6.

8. Englische Farce von Soyer: Ein halbes Pfund rechtfein gehacktes Rinder-Nierenfett, ebensoviel geriebenes Weißbrod,ein Eßlöffel gehackte Petersilie, etwas fein gestoßener und durch-gesiebter Thymian und Majoran, abgeriebene Schale und Saftvon einer halben Citrone, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und dreiganze Eier werden gut untereinander gemischt.

9. Godiveau: Man nimmt ein Pfund Kalbsnuß, entferntmit einem Messer Haut und Sehnen und hackt oder schneidet dasFleisch klein, nimmt auch anderthalb Pfund Nierenfett, welches