— 429 —

zerschneide es, hacke es sehr fein und stoße es, gebe zwölf LothPonade hinzu, stoße dies gut untereinander, füge das Fleisch bei,würze mit einem Theelöffel Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuß,arbeite alles wohl durcheinander und thue nach nnd nach unterfortwährendem Stoßen der Masse vier Eier hinzu. Die Farcemuß fest und zart sein uud man kann auch noch zwei Eßlöffelweiße Sauce oder dicke Buttersauce hinzufügen und den Geschmackdurch einen Eßlöffel gehackte Petersilie, Chalotten, Champignonsoder dergleichen verändern. Auch kann man anstatt Kalbfleischdas Fleisch von Hasen, Kaninchen, Fasanen, Feldhühnern, Hühnernu. s. w. dazu benutzen.

Zur Panade thue man ein reichliches Weinglas Wasser mitzwei Loth Butter in eine kleine Casserole, lasse es kochen, rühreacht Loth Mehl hinein uud rühre es fortwährend über dem Feuer,bis es einen steifen und glatten Teig bildet, nehme sie dann ausder Casserole uud lasse sie erkalten.

3. Gerührte Farce von gebratenem Kalbfleisch: Man

schneidet zwei Pfund recht saftig gebratenes Kalbfleisch (am bestenvom Nierenbraten mit der Niere) klein, gibt ein Loth gewässerteund ausgegrätete Sardellen, vier Loth Capern, vier Loth Rinds-mark, eine halbe mit Schale und Mark zerschnittene Citrone uudeine Zwiebel dazu, hackt alles zusammen recht fein uud rührt esmit dem Safte einer Citrone, zwei Eigelb, Salz und Muskat-blüthe wohl untereinander.

4. Koch-Farce: Ein Pfund Kalbfleisch uud ein halbes Pfnndfrischer Speck werden in kleine Stücke zerschnitten nnd mit einigenEhalotten, Petersilie, Salz, Pfeffer und etwas Fleischbrühe halbgar gedämpft, dann mit dem Schaumlöffel auf eiu Hackbrett ge-than und recht fein geschnitten; in das zurückgebliebene Fett thutman ein bis zwei abgeriebene, in kalte Fleischbrühe geweichte nndwohl ausgedrückte Weißbrödchen, rührt sie darin ab, gibt sie nebstzwei ganzen Eiern zu dem Fleisch, stößt es recht fein und streichtes durch ein Sieb.

Diese Farce gewinnt sehr, wenn man ein paar Kalbsnieren mitihrem Fett dazu nehmen kann und man nimmt dann umsovielweniger Kalbfleisch.

5. Feine Farce: Von einem Kapaun oder, dem entsprechendvon jungen Hühnern, wird alles Fleisch (roh) ausgelöst, grob-würfelig geschnitten, in eine Casserole gelegt und mit einem StückButter, Salz, Muskatnuß und ein wenig weißem Pfeffer anfschwachem Feuer zehn Minuten gedämpft, dann mit dem Schaum-löffel herausgenommen und wenn es erkaltet ist, fein geschnitten^im Mörser gestoßen und durch ein Sieb gethan. Hierauf schneidet