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Teig, um Kalbsfüße oder dergleichen darin umzuwenden und danachin vollem Schmalze auszubacken.

10. Wcinteig oder Backteig: Ein Viertelpfund feines, ge-siebtes Mehl wird mit weißem Wein und zwei bis drei Eßlöffelnfeinstem Olivenöl zu einem zarten, etwas dünnflüssigen Teigeabgerührt, der leicht gesalzen und mit dem festgeschlagenen Schneevon zwei bis drei Eiweiß untermengt wird; er darf aber nichteher gemacht werden, bis man ihn gebrauchen will.

Anstatt Wein kann man Milch nehmen und anstatt Oel zer-lassene Butter.

Ein sehr guter Backteig, den wir gewöhnlich anwenden, bestehtaus vier Eßlöffeln Mehl, zwei Eßlöffeln feinem Oel, zwei Eß-löffeln Bier und zwei zu Schnee geschlagenen Eiweiß.

starren und S.

Alle Farcen müssen, wenn man sie nicht gleich gebrauchen kann,in tiefe Teller gethan, mit rund geschnittenem und mit Butter be-strichenem Papier bedeckt und an einen kühlen Ort gestellt werden.

1. Kalbfleisch-Farce: Ein Pfund Kalbfleisch wird aus allenHäutchen gelöst, feiu geschnitten, sehr fein gestoßen und durch einDrahtsieb gestrichen, dann mit zwanzig Loth frischem, ebenfallssein geschnittenem, gestoßenem und durchgestrichenem Speck, zwanzigLoth Weißbrod-Panade und fein geschnittenen blanchirten Chalottenund Petersilie, zusammen einen Eßlöffel voll, Salz und Muskat-nuß vermischt, eine Viertelstunde lang mit sechs Eigelb gestoßenund anf's Genaueste vermengt.

Einfacher: Ein halbes Pfund, von allem Häutigen ge-reinigtes Kalbfleisch, fein geschnitten und gestoßen, ein Weißbröd-chen (auch zwei, wenn sie sehr klein sind) abgerieben, in Stückezerschnitten, in Milch geweicht, fest ausgedrückt, mit dem Fleischnebst einem Viertelpfund Butter, geriebener Muskatnuß und einemKochlöffel Salz im Mörser recht fein gestoßen und durch ein Siebgegeben.

2. Englische Kalbfleisch-Farce von Soyer: Man nehmeanderthalb Pfnnd mageres Kalbfleisch vom Schlegel, schneide esin lange dünne Streifen und schabe sie mit dem Messer, bis nichtsals die Fasern übrig ist, thue das Fleisch in einen Mörser, stoßees ungefähr zehn Minuten, bis es ganz fein ist und streiche esmittelst einer großen Holzkelle durch ein Drahtsieb. Dann nehmeman ein Pfund gutes, frisches Rinder-Nierenfett, häute es ab,