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Streifen gibt, den man ebenso überbiegt und nun ein Fuß großesViereck hat, welches man den Teig einmal geschlagen heißt.Nach fünf Minuten des Rastens an einem kalten Orte wird dasAusrollen und Zusammenschlagen wiederholt und der Teig istzweimal geschlagen; man läßt ihn nun wieder fünf Minutenrasten und rollt und überbiegt ihn zuni dritten Mal und so ist erdreimal geschlagen und kann nach abermaligem Rasten voneinigen Minuten zu Torten, Pasteten und Pastetchen benutzt werden.
Im Sommer ist es sehr gut, wenn man sich des Eises be-dienen kann; man legt dann die Bntter eine Weile in mit Eisvermischtes Wasser, knetet sie zähe darin und trocknet sie mit einemTuche, ehe man sie in den Teig schlägt und nach jedem Schlagenstellt nian den Teig zwischen zwei Plafonds oder zwei Schüsselnaus fein gestampftes Eis, dreht dann nach fünf Minuten den Teigum und läßt ihn wieder fünf Minuten über dem Eis stehen, alsozehn Minuten zwischen jedem Schlagen. Der Kunstausdruck.Schlagen" ist übrigens ja nicht buchstäblich zu nehmen, sondernman muß im Gegentheil recht behutsam, aber doch rasch zu Werkegeheu, damit die Butter nicht durchschlägt, und bei dem Ausrollenmuß das Bestäuben mit Mehl recht sparsam geschehen, daß derButterteig seine schone Durchsichtigkeit nicht verliere.
In eiuigen Gegenden wird dieser Teig Blätterteig genannt.
2. Heilbroimer Bntterteig: Ein Pfund Butter wird miteinem Viertelpfund Mehl recht untereinander geknetet, in derGröße eines Tellers auseinander gedrückt und an einen kühlenOrt gestellt; ferner nimmt man drei Viertelpfund Mehl, einenhalben Eßlöffel Salz, ein großes Ei, drei Eßlöffel weißen Weinund nach und nach ein kleines Trinkglas Wasser und macht darauseinen Teig, in der Steife, daß, wenn man mit dem Finger daraufdrückt, das Grübchen von selbst wieder vergeht und arbeitet ihntüchtig, bestäubt dann das Backbrett so fein wie möglich mit Mehl,rollt den Teig in der Größe einer gewöhnlichen Schüssel ausein-ander, legt die Butter darauf, schlägt den Teig von vier Seitendarüber, rollt ihu so fein wie möglich aus und wiederholt diesZusammenschlagen und Ausrollen noch dreimal.
Dieser Bntterteig ist vorzüglich und besonders im Sommer zuempfehlen, weil die mit Mehl durchknetete Butter nicht so leichtdurchschlägt. Sehr gut ist es, wenn man ihn Abends vorher macht.
3. Mürber Teig Nr. 1: In ein Pfund feinstes durchgesiebtesMehl wird auf dem Backbrett eine leichte Grube gemacht unddrei Viertelpfund gebröckelte Butter, drei Eidotter, ein halber Eß-löffel feines Salz und ein Viertelquart kaltes Wasser hinein ge-than; man arbeitet dies mit den Fingerspitzen der rechten Hand