Anhang.

Hierbei ist zu bemerken, daß man alle Teige, die viel Butterenthalten, möglichst schnell mengen und kneten muß, denn sonstzerfließt durch die Wärme der Hände die Butter, der Teig wirdfett und beim Backen fließt die Butter heraus. — Dann ist beiden meisten Teigen, außer Butterteig und mürbem Teig, daraufzu sehen, daß alle Bestandtheile nicht kalt seien; im Winter legtman sogar die Eier in mäßig warmes Wasser, ehe man sie braucht.— Beim Ausrollen der Teige muß man so wenig Mehl alsmöglich anwenden.

1. Blltterteig: Ein Pfund recht schönes trockenes Mehl wirddurch ein feines Sieb über das Backbrett gesiebt, in einen Kranzauseinander gestrichen, in die Vertiefung zwei Eigelb, ein halbEi großes Stückchen Butter, ein halber Eßlöffel feines Salz undnach und nach ein Viertelquart Wasser (wenn das Mehl sehrtrocken ist, auch etwas mehr, was man im Kneten merkt) gethanund dies mittelst eines leichten Mengens mit den Fingern derrechten Hand zu einem Teige gemacht, dieser mit Mehl leicht be-stäubt und zwei bis drei Minuten lang geknetet, bis er sich feinanfühlt und glatt ist, dann rund zusammen gemacht, und wenner in Zeit von zwei Minuten um ein Dritttheil sinkt und sich aus-breitet, so ist er gut und man muß wohl darauf achten, daß erden richtigen Grad habe, weil das Gelingen des Butterteigsgrößtentheils davon abhängt.

Nun wird ein Pfund Butter weich und zähe geknetet, derTeig im Viereck fingerdick auseinander gedrückt, die Butter genauin denselben eingeschlagen und er an einen kalten Ort gestellt,dann nach fünf Minuten zu einem drei Fuß großen Biereck be-hutsam ausgerollt, von unten hinauf und von oben herab, einenFuß breit übereinander gebogen und mit dem Rollholz leichtniedergedrückt, sodaß es einen Fuß breiten und drei Fuß langen