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zusammen, rollt ihn wieder aus und wiederholt dies zweibis drei Mal; das letzte Mal muß er einen guten Messer-rücken dick sein und man schneidet ihn dann in Streifen,legt singerlange Stücke Bratwurst daraus, bestreicht die Streifenetwas mit Ei, schlägt sie über der Bratwurst zusammen, schneidetdie Brödchen ab, drückt die Enden zusammen, bestreicht dieBrödchen mit Ei und backt sie im Backofen. Man kann dieBrödchen auch rund drehen, muß sie dann aber reichlich nocheinmal so lang nehmen.

13. Bntterbrödchen : Recht saftig gebratenes Kalbfleisch,am besten Kalbsnuß, wird in feine Scheiben geschnitten undmit dem Messerheft noch etwas zart geklopft, dann ein Viertel-pfund frische Butter mit drei Eßlöffeln voll gutem, französischemSens genau vermengt; damit bestreicht man eine Schnittevon feinem Weißbrod, legt von dem Kalbfleisch darauf undwieder eine, mit der Senfbutter bestrichene Weißbrodschnittedarüber uud auf dieselbe Weise macht man die Butterbrödchenvon Roastbeef, Schweinsbraten, Hammelbraten, gebratenemWild, Schwarzwild, Zunge, Schinken und Pökelfleisch.

Zu Butterbrödchen mit geräuchertem Lachs werden dieWeißbrodschnitten mit Sardellenbutter überstrichen und mitfein geschnittenem Lachs belegt.

14. Hachisbrödchcn: Gekochter Schinken ohne Fett odergekochte Ochsenzunge wird ganz fein geschnitten oder gröblichgehackt, dann messerrückendick auf mit frischer Butter bestricheneWeißbrodschnitten gestreut und eine bestrichene Brodschnittedarüber gelegt und ebenso können sie von gebratenem Wildbereitet werden.

15. Schncpfenbrödchen: Man löst die Brüstchen aus, stößtalles Uebrige mit frischer Butter und etwas Salz, streicht esdurch ein Haarsieb und bestreicht die Weißbrodschnitten damit.Die Brüstchen werden der Länge nach in feine Blättchen ge-schnitten, mit der Messerklinge noch etwas breit geschlagen,zwei derselben zwischen die Brodschnitten gelegt und mit ganzfeinem Salz ein wenig gesalzen.

In gleicher Weise werden die Butterbrödchen von allemwilden Geflügel gemacht.

16. Sardellenbrödchen: Die Brodschnitten werden mit Sar-dellenbutter bestrichen und mit hartgekochtem, gehacktem Ei