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Schweines (am Nückgrade) auch ganz fein gehackt und zu derLeber gefügt, nebst dem nöthigen, ebenfalls fein gehacktenSpeck, Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Gewürznelken; zum An-feuchten der Masse nimmt man von der Brühe, worin dasFleisch gekocht worden ist, füllt sie ein und formt kleine Würste,wie die Bratwürste, die man in kochendes, etwas gesalzenesWasser legt und langsam gar kocht. Sie werden wie dieBratwürste gebraten und angerichtet.

Auch kalt zwischen zwei Brettchen etwas gepreßt oder leichtgeräuchert, sind diese Würste sehr gut.

13. Wiener Würstchen: Man nehme zwei Pfund Ninds-lenden und schabe und hacke es aufs Feinste und hacke auchein Pfund gesalzenen aber ungeräucherten Speck ebenso fein,mische nun beides untereinander, würze es mit Salz, einerPrise Pfeffer und einer aufs Feinste gehackten Rockamboll-Zehe, stopfe es fest in Hammeldärme und hänge die Würst-chen drei Tage in die Luft und ebenso lang in ganz gelinden.Rauch. Beim Gebrauche läßt man sie sechs Minuten insiedendem Wasser aufwallen und servirt sie mit rohem, ge-riebenem Meerrettig,

14. Westfälische Bratwürstchen: Man hacke ein halbesPfund zartes Kalbfleisch und ebensoviel fettes Schweinefleisch,am besten vom Rücken, die fein abgeschälte Schale einerCitrone und eine abgewafchene, entgrätete Sardelle, so seinwie Mus, vermische es dann mit etwas weißem Pfeffer, einergestoßenen Gewürznelke und Salz und rühre zuletzt einenSchoppen süßen Rahm daran; habe nun gewöhnliche, starkfingerlang geschnittene Bratwurstdärme, sülle sie locker mit derMasse und brate die Würstchen sehr langsam in Butter, darfaber nicht hineinstechen.