Finger dünn, tunkt es in stark gesalzenes Wasser, legt es mitSemmelbröseln auf (mit geriebenem Weißbrod bestreuen) undbratet es in einer Bratpfanne mit etivas Butter auf beidenSeiten schnell röthlich braun ab, richtet die Schnitzel an, gibteinige Eßlöffel starken Essig, die fein geschnittene Schale einerhalben Citrone und deren Saft in die Pfanne, kocht es schnellaus und gießt es über die Schnitzel,

Das Wesentlichste bei der ganzen Bereitung ist das schnelleBraten, damit das Fleisch nicht austrockne und das gehörigeSchneiden über den Faden, wodurch das Mürbesein derSchnitzel gleichsam bedingt wird. Es ist ein kräftiges, inOesterreich sehr beliebtes Gericht.

19. Gulasch: Es wird dazu das Filet genommen und das-selbe über den Faden, auf fingerdicke Scheiben und diesewieder zu mehreren Stücken zerschnitten. Zu zwei PfundFleisch nimmt man ein halbes Pfund Speck und sechs LothZwiebel, schneidet beides kleinwürfelig und röstet es zusammengelb, gibt dann das Fleisch dazu und röstet es auf leb-haftem Feuer so lange, bis der Saft, dessen es Anfangs vielhat, bis auf einen kleinen Rest verdampft ist, würzt nun mitSalz, Concasss und etwas fein gestoßenem, türkischem Pfeffer(Paprika) oder mit Cayennepfeffer, mischt es gut unterein-ander und richtet sofort an.

11. Bratwürste: Wenn die Würste recht gut werden sollen,so muß man das feinste Fleisch von einem jungen, wohl ge-mästeten, doch nicht allzu fetten Schwein nehmen, welches manfein schneidet, mit feinem Salz, weißem Pfeffer und, nachBelieben auch mit fein geschnittener Citronenschale vermischt,die Masse mit weißem Wein oder, wenn man dies nicht liebt,mit Wasser anfeuchtet und kleine runde Würste, zehn biszwölf Zoll lang jede (eine Portion) daraus macht, die manin frischer Butter oder auf dem Roste bratet und gehäuftanrichtet. In Wien gibt man geriebenen Meerrettig dazu.

Wenn das Fleisch nicht gehörig durchwachsen sein sollte,so muß man, nach Geschmack, noch Speck zusetzen.

12. Leberwürste (Originalrecept aus Westfalen): DieSchweinsleber wird geklopft, ganz fein gehackt und durcheinen Seiher getrieben, dann das abgekochte Nackenstück des