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3. Schweinscotelcttcn: Werden etwas stärker mit Pfefferund Salz bestreut, auch stärker mit Brod bestreut und einpaar Minuten länger gebraten, mit Citronen-Vierteln servirt.

4. Schweinscotelcttcn mit brauner Zwiebelsaucc (SauceRobert): Man bestreut sie mit Pfeffer und Salz, bratet siemit Butter rasch in der Pfanne, gießt die Butter ab und dieZwiebelsauce (s, Saucen) darüber, schwingt die Coteletten damit,richtet sie im Kranze an und gibt die Sauce in die Mitte.

5. Schweinscotelcttcn auf amerikanische Art: Man bratetsie auch mit Butter, richtet sie dann an, stäubt etwas Mehlin die Butter, gießt sauren Rahm daran, rührt es rasch zueiner Sauce und gibt diese gleich über die Coteletten.

6. Beefsteaks: Das Ochsen- oder noch besser Rinder-Filetwird gehäutelt, in daumendicke Scheiben geschnitten und miteinem hölzernen Hammer tüchtig geklopft, dann jedes Stückmit weißem Pfeffer und Salz eingerieben, sämmtliche Stückeaufeinander geschichtet, etwas angedrückt und so ein paarStunden liegen gelassen. Dann macht man die Pfanneglühend heiß, thut die Steaks mit vieler Butter hinein undbratet sie unter fortwährendem Wenden und Hin- und Her-schieben fünf bis zehn Minuten, je nachdem man das Fleischgern gar oder noch etwas blutig hat. Man kann die Butterauch erst heiß werden lassen und dann das Fleisch erst hineinthun. Beim Anrichten wird die Sauce darüber gegossen undmeistens frisch abgekochte Kartoffeln dazu gegeben, bisweilenauch Kartoffel-Püree.

Sehr gut ist, wenn man beim Anrichten unter jedes StückFleisch ein Stückchen Kräuterbutter oder Sardellenbutter legt.

7. Steaks von Schweins-Filet: Werden gerade so gemachtund sind besonders zart und saftig.

8. Steaks von Schweinefleisch mit Salbei (falscher Aal):

Schweinefleisch vom Halse wird in gleiche, etwas dicke Stückegeschnitten, diese mit Pfeffer und Salz eingerieben, mit Salbeiumbunden, in der Pfanne mit Butter gebraten, mit dem Salbeiangerichtet und Citronen-Viertel dazu gegeben.

9. Wiener Kalbsschnitzel: Man nimmt dazu die Kalbsnußund schneidet das Fleisch auf fingerdicke Platten, über denFaden und prackt (klopft) es mit einer flachen Haue halb