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Farbe annehmen; man gießt kochenden Essig darüber undwenn es erkaltet ist, so beschwert man es leicht.

Nach Geschmack kann auch Gewürz in dem Essig gekochtwerden.

12. Mixcd-Pickles: Man nimmt dazu erstens: Blumen-kohl, Rosenkohl. Savoyerkohl, Herzchen von Kopfsalat, Spargel,gelbe Rüben, Salatböhnchen (beide jung und zart), Artischocken-böden, Sellerie und ausgeschotete junge grüne Erbsen (Mark-erbsen), alles von bester, ausgesuchter Qualität und besondersdie Kohlsorten und der Salat recht fest; jedes wird nachseiner Art gereinigt, dann der Blumenkohl zu eigroßen Rös-chen getheilt, die Herzen des Savoycrkohls zu eigroßen Stückengeviertheilt-, die zur Größe einer Muskatnuß abgeblättertenSalatherzchen bleiben ganz; ebenso die gelben Rüben und dieSalatböhnchen; vom Spargel wird der obere Theil, lang wiezwei Fingerglied, genommen, Sellerie zu halb zollgroßenWürfeln geschnitten und nun alles, aber jedes für sich, ingut gesalzenem Wasser kurze Zeit recht vorsichtig gekocht, dennes muß härtlich bleiben, zum Abtropfen auf ein Sieb gelegtund nun, auch wieder jedes einzeln, in kleine Porzellan-Geschirre gethan.

Zweitens: Perlzwiebel oder in deren Ermangelung kleineZwiebel oder Chalotten, kleine grüne Gurken und Mais-kölbchen, beide ungefähr klein Finger lang, Samenschoten vonRadifen und grüne zarte Samen von Kapuzinerblumen('I'i opAkoluin wgMS); diese Jngregienzen werden den Abendvorher bloß gewaschen und mit Salz bestreut und sind dann,wenn man sie abgetrocknet hat, zum Einlegen fertig; nur beiden Perlziviebeln muß man zuvor noch die Schale entfernen(s. eingemachte Zwiebelchen), und Zwiebelchen und Chalottenmüssen geschält werden, ehe man sie in's Salz legt.

Drittens: Klein geschlossene Champignons, denen manbloß die Stiele ausbricht, sie rasch wäscht, auf ein Tuch zumAbtrocknen legt und in kochendem Weinessig einmal aufkochenläßt; man nimmt sie dann heraus, kocht den Essig noch einwenig und gießt ihn kalt über die Champignons, die aberhernach ohne denselben eingelegt werden.

Viertens: Einige der Länge nach in acht Theile geschnitteneCitroilen und klein Finger lange und dicke Stückchen Meerrettig.