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und einer kleinen weißen Zwiebel (auf ein Quartglas unge-fähr), abgekochter, erkalteter Essig darauf gefüllt und mit Blaseund Papier zugebunden.
9. Zwiebelchen: Kleine Zwiebeln werden geschält, vierund-zwanzig Stunden in Salz gesetzt, abgerieben, in Steintöpschengethan und mit Weinessig, der mit ganzer Muskatblüthe unvganzem, weißem Pfeffer abgekocht worden und wieder erkaltetist, Übergossen.
Man kocht sie auch wohl in mit Salz und Essig ver-mischtem Wasser halbweich, wobei man sie öfters mit demSchaumlöffel untertaucht, damit sie nicht zerspringen, ehe mansie einlegt; dann werden sie aber nicht in Salz gesetzt.
Perl-Zwiebeln werden nur zwölf Stunden in Salz ge-setzt, d. h. damit bestreut; die Schale läßt sich dann ganzleicht abnehmen und man muß ja kein Messer dazu brauchen,weil die Zwiebeln sonst schwarz werden; nach dem Reinigenübergießt man sie mit kochendem Weinessig, in dem sie einigeTage stehen bleiben, dann auf ein Sieb gegossen, mit weißenPfefferkörnern, Meerrettig und viel Esdragon in einen Topfgelegt, mit frischem, kochendem Essig bedeckt und nach dessenErkalten leicht beschwert werden.
10. Maiskölbchcn: Wenn die Kölbchen etwa die Längedes kleinen Fingers haben, so werden Blätter, Fasern undStiel abgenommen und sie vier bis fünf Tage in Salzwassergelegt, dann in mit etwas Essig vermischtem Salzwasserblanchirt und nach dem Abkühlen.zum Abtrocknen auf einTuch gethan, wonach man sie mit weißen Pfefferkörnern, Ge-würznelken und Muskatblüthe, nach Belieben auch mit Es-dragon und einer Knoblauchzehe, in Gläser einlegt und ge-kochten, erkalteten Essig darüber gibt.
11. Rothkraut auf englische Art La-dbaZs kiekte):Aechtes, festes Rothkraut von schöner Farbe wird, wie zuSauerkraut, sehr fein geschnitten, jedoch nur von oben weg,so weit kein Strunk ist, und in einen irdenen oder Porzellan-Seiher gelegt, indem man zwischen jede Lage etwas feinesSalz streut; so bleibt es zwei Tage stehen, wird dann ineinen Topf gelegt, mit Scheiben von rothen Rüben dazwischenund kleinen Rosen Blumenkohl, die dadurch eine schöne rothe
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