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Stück wieder auf. bindet es fest, schichtet die Gurken in einenTops und gießt gekochten und kalt gewordenen Weinessigdarüber.

Zur Fülle nimmt man Meerrettig und Chalotten, zuerbsengroßen Würfelchen geschnitten, grob gestoßene Muskat-nuß, zu Stückchen zerschnittene Gewürznelken, weiße Pfeffer-körner, etwas gelben Senfsamen und Capern, welch' letzterevorherrschen müssen und mischt alles gut untereinander.

Man kann die Gurken auch schälen und Halbiren, dannfüllen und wieder zusammen binden.

6. Geschnittene Gurken: Man schält große Gurken, schneidetsie der Länge nach fein ab bis auf das Kernhaus und dieseScheiben dann, auch der Länge nach, so fein wie Krautsalat,legt dies drei Stunden lang in Salz und hängt es danachin ein Tuch, um auszulaufen; ist es recht trocken, so thutman es mit ganzer Muskatblüthe, ganzem weißem Pfefferund etwas Chalotten, schichtenweise in ein Glas und gießtgekochten und wieder erkalteten Weinessig darüber.

7. Kleine Essiggurken: Kleine grüne Gurken, etwa so langwie der kleine Finger, auch etwas größer, werden gut ge-waschen und mit Salz bestreut und so läßt man sie stehenbis zum andern Tage, wo man sie gut abtrocknet und mitkochendem Weinessig übergießt. Nach vierzehn Tagen wirdder Essig abgegossen und man legt die Gurken, mit weißenPfefferkörnern, Fenchel, zerschnittenem Meerrettig und Samenvon Kapuzinerblumen dazwischen, in einen Topf, kocht frischenWeinessig, gießt ihn erkaltet darüber und beschwert sie wiegewöhnlich.

Wenn der Essig sehr gut ist, so braucht man gerade keinenfrischen für's zweite Mal zu nehmen; besser aber ist es immer.

Zum Einmachen aller Art sind die Schlangengurkenbesonders zu empfehlen.

8. Spargel: Schöner frischer Spargel, von gleicher Dicke,wird, soweit er weich ist, in ganz gleiche Stücke geschnitten,in Salzwasser nicht zu weich gekocht, in kaltes Wasser gethanund hernach auf ein leinenes Tuch, um gut abzutrocknen, dannin ein Glas gelegt, lagenweise mit ein paar Dutzend weißenPfefferkörnern, zwei Stückchen Knoblauch, zwei Lorberblättern