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wird er abgegossen, wieder aufgekocht und erkaltet wieder aufdie Gurken gegeben.

Nach sechs Wochen sind sie genießbar.

3. Gurken in Essig und Wasser eingemacht: Man nehmedazu die Gurken ebenfalls groß und ohne Kerne, wasche sieund lege sie zwölf Stunden in frisches Brunnenwasser, trocknesie mit einem Tuche ab und schichte sie in Steintöpfe, indemman Meerrettig, weiße Pfefferkörner, Lorberblätter (frisch,wenn es sein kann), Esdragon und viel Dill dazwischen streutund sie mit einer Lake aus Weinessig, Brunnenwasser undSalz, welche die Gurken reichlich bedecken muß, übergießt. Zudieser Lake uimmt man auf zwei Maaß Weinessig eine MaaßWasser und eine Hand voll Salz und schlägt sie mit einemSchaumbesen stark und so lange, bis das Salz aufgelöst ist.

Es dient sehr zur Erhaltung der Gurken, weun man einenSenfbeutel darüber legt, ein Leinwandsäckchen mit Senfsamengefüllt, einen halben Finger breit dick und groß genug, dieGurken zu bedecken; darauf kommt dann die Schieferscheibeund ein nicht zu schwerer Stein.

Diese Gurken haben einen besonders angenehmen Geschmackund eignen sich sehr gut zu Salat; sie werden dazu feinabgeschält, in Scheiben geschnitten und mit viel Oel, wenigEssig und etwas Concasss angemacht.

4. Tenfels-Knkummern: Man nimmt halbreife Kukummern(Gurken), schält sie, schneidet sie in vier Theile, thut dieKerne heraus, salzt sie und läßt sie achtundvierzig Stundenlang stehen, trocknet sie ab unv legt sie lagenweise mit Salz,schwarzem und weißem Pfeffer, spanischem Pfeffer, Knoblauch,Meerrettig, Lorberblätteru, Kümmel und Fenchel in einensteinernen Topf und gießt heißen Weinessig darüber. DieserEssig muß drei Mal, über den andern Tag, abgegossen undwieder heiß aufgegossen werden.

5. Gefüllte Gnrken: Aus glatten Gurken von mittlererGröße schneidet man in der Mitte ein rundes Loch, eben großgenug, um mit einem Theelöffel die Kerne herauszunehmenund alles, was nicht fest ist; man streut dann Salz auf dieGurken, läßt sie über Nacht stehen, trocknet sie gut ab, fülltsie mit der nachfolgenden Mischung, legt das ausgeschnittene