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Hausfrauen mit Recht soviel halten, in gleicher Größe undSorte, je nach der Sorte des Eingemachten; doch dürfen dieGläser für das feinere Eingemachte nie sehr groß sein, weiles sich weniger gut hält, wenn es öfters heraus und hereingethan und dann nicht bald verbraucht wird, was besondersvon den Gelse's gilt.

Beim Herausnehmen des Eingemachten muß man auchrecht vorsichtig verfahren und namentlich immer sehr reineblanke Löffel dazu nehmen.

1. Salzgurken: Man belegt den Boden eines, am bestensteinernen Topses (Steingut) oder eines Fäßchens, mit Trauben-blättern, legt darauf eine Lage große aber noch grüne Gurken,jede in Traubenblätter gewickelt und darüber Salz, ein wenigganzen weißen Pfeffer und Gewürznelken, unreife Trauben,Traubenranken, Blätter von sauren Kirschen, Fenchel, Es-dragon und fingerlange Stückchen Meerrettig, dann wiederTraubenblätter, Gurken, Salz und die übrigen Ingredienzen,und so wird fortgefahren, bis das Gefäß ungefähr voll ist,füllt es dann mit Wasser an, gibt etwas Essig daraus undbedeckt es zuerst mit einem Deckel aus zusammengenähtenTraubenblättern und darüber mit einem Schiefer und einemStein, eben schwer genug, um die Gurken unter der Brühezu halten, denn sie dürfen nicht sehr gedrückt werden.

Auf sechszig Gurken rechnet man zehn gehäufte Eßlöffelvoll Salz und ein Quart Essig.

2. Russische Gurken: Auf dreißig Stück große Gurken,welche aber noch keinen Kern haben, nehme man ein PfundChaloiten, vier Loth weiße Senfkörner, zwei Loth Knoblauch,seinblätteriges Basilikum, Esdragon und Dill, von jedem eineHandvoll und eine Schote spanischen Pfeffer, wenn möglichfrisch, sonst getrocknet, den man in der Apotheke bekommt.

Die Gurken werden gewaschen, stark gesalzen und bleibenso achtundvierzig Stunden liegen, worauf man sie auf einSieb oder einen Seiher legt, mit einem Tuche abtrocknet,dann dicht zusammen in einen Steintopf legt, sämmtliche In-gredienzen oben darüber und soviel kochenden Weinessig daraufgießt, daß er über den Gurken steht; nach vierzehn Tagen