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Wenn man sieben Eigelb und den Schnee von vier Ei-weiß nimmt, so erhält man eine sehr gute, feine Ersme vonlieblicher Farbe, die man meistens in Punschgläsern oder ineiner Krystallschale servirt, mit einem seinen Backwerk dabei.

3. Citronen-Sauce: Den Saft von drei schönen Citronenpreßt man durch ein Tüchelchen, gießt Wein und Wasserhinzu, von jedem noch einmal soviel als der Citronensaftbeträgt und gibt diese Mischung zu drei verrührten Eigelb,nebst der fein geschnittenen Schale einer halben Citrone unddem Schnee von zwei Eiweiß, welches alles man auf gelindemFeuer so lange rührt, bis es anfängt, heiß zu werden (esdarf ja nicht kochen), worauf man noch gestoßenen Zuckerhinzufügt und die erkaltete Sauce zu Wildbraten, besonderszu Rehbraten gibt.

4. Korinthen-Sauce: Ein Viertelpfund Korinthen wirdsorgfällig verlesen, in warmem Wasser gewaschen und mitdrei bis vier, auf dem Roste gerösteten Weißbrodschnitten imMörser fein gestoßen, mit etwas weißem Wein angefeuchtet,dann mit zwei Weinglas Wein durch ein Sieb gestrichen undZucker und Zimmet dazu gerührt.

5. Grüne Biscuit-Sance: Zwölf, mit einein Anrichtlöffelvoll Wasser angefeuchtete Biscuits werden mit einem halbenEßlöffel fein gestoßenem Zucker, einem Anrichtlöffel voll gutem,erst abgelochtem und wieder erkaltetem Essig, einem KochlöffelSpinatgrün (s. Anhang) und sechs hartgekochten Eigelb, kaltund fein abgerührt und durch ein Haarsieb getrieben.

6. Wein-Sauce: Zwei Gläser rother Wein, zwei Eßlöffelfein gestoßener und gesiebter Zucker und zwei Eßlöffel Johannis-beer- oder Himbeer-Gelke werden (ohne Feuer) so langegerührt, bis es sich etwas bindet. Diese Sauce ist besondersgut, auch zu kalten Pndbings, und von viel reinerem Ge-schmack als die gekochten Weinsaucen.