— 378 -

Zucker, einem Stückchen Zimmet, etwas Citronenschale undeiner halben Flasche weißem Wein; man läßt es gut ver-kochen und gibt es durch ein Sieb; wäre die Sauce zu dickgeworden, so müßte man sie mit etwas Wasser verdünnen.

11. Sago-Sauce: Eine halbe Obertasse brauner Sago wirdlauwarm rein gewaschen und in eine Casserole gethan, einStückchen Zimmet und etwas Orangen- und Citronenschalemit Faden zusammengebunden, dazu gelegt und eine Flaschesehr guter Nothwein, am besten Burgunder, nebst einem halbenPfund Zucker hineingegeben und so auf schwachem Feuer,zugedeckt, eine Viertelstunde langsam gekocht, dann mit einemEßlöffel der obere Schaum rein abgenommen und die Sauce,wenn sie zu dick sein sollte mit etwas heißem Wein verdünnt.

Diese Sauce eignet sich vorzüglich um Neste von Wild-braten darin zu geben.

12. Uligarwein-Sauce: Man rührt ein Viertelpfund sehrfrische Butter, einen halben kleinen Kochlöffel Mehl, einViertelpfund fein gestoßenen Zucker und ein Stäubchen Salzmit sechs Eidottern sehr fein ab, gießt ein Seidel (halbeWeinflasche) echten Tokayer- oder Menescher- oder Nuster-Ausbruch dazu und zieht es über dem Feuer, immer miteinem Anrichtlöffel rührend, auf, ohne es jedoch kochen zu lassen.

d) Kalt.

1. Frucht-Sauce: Diese wird ganz einfach bereitet, indemman irgend einen süßen Fruchtsaft (s. Fruchtsäfte) nach Ge-schmack mit weißem Wein, am besten mit einem leichten Mosel-wein vermischt und vielleicht noch etwas Zucker beifügt; Kirschen-saft und Erdbeersaft ist dazu besonders zu empfehlen; sie wirdnicht gekocht.

2. Johaimisbccr-Sauceii: Ein halbes Quart Johannis-beersaft wird mit zwei Loth Zucker gekocht, dann drei Eigelbdarein gethan, und so wie es damit aufkocht, setzt man es ab,gibt den Schnee von zwei Eiweiß darunter und rührt solange, bis es erkaltet ist.

Man kann diese Sauce auch von Gelse machen, die manauf dem Feuer auflöst und dann keinen Zucker dazu gibt.