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gibt den Saft einer Citrone, etwas gebräunten Zucker unddrei fein gehäckelte harte Eidotter dazu; anstatt der Eidotterkann man auch gehäckelten Aspic nehmen, der überhaupt sehrgut in der kalten Sauce ist.
13. Sauce zu Schwarzwild: Man nimmt zwei DutzendWachholderbeeren und hackt sie ganz fein, gibt dann vier hartgekochte, durch ein Haarsieb gestrichene Eidotter, einen Eß-löffel Zucker, drei große Eßlöffel guten Senf, sechs Eßlöffelfeines Oel, drei Eßlöffel Weinessig und ein halbes Weinglasrothen Wein dazu und rührt es zu einer dicken Sauce. —Sehr zu empfehlen.
Wenn man den Geschmack der Wachholderbeeren nichtliebt, so können diese wegbleiben.
14. Rheinische Sauce zu Schwarzwild: Ein Eßlöffel Senf(wenn möglich Düsseldorfer) wird mit zwei Eßlöffeln Provencer-Oel gerührt, bis es sich bindet, worauf man drei TheelöffelZucker darin verarbeitet, bis sich am Löffel, womit man rührt,das Körnige des Zuckers nicht mehr fühlt; zuletzt wird derSaft einer Citrone oder einer Apfelsine hineingerührt.
Auch ohne Citronen- oder Apselsinensast, bloß aus Senf,Oel und Zucker bestehend, ist diese Sauce sehr beliebt undwird so besonders zu Sulzen gegeben.
15. Cumberland-Sauce zu Schwarzwild: Ein halbes PfundJohannisbeeren- oder Himbeeren-Gelse rührt man mit einemEßlöffel französischem Senf, einer Prise Salz, dem Saste undder auf Zucker abgeriebenen Schale einer Citrone und zwölffeiu gehackten Wachholderbeeren wohl untereinander und ver-dünnt die Sauce mit rothem Wein.
Oder man schält eine Orange fein ab und gießt mehrereStunden vor dem Gebrauche ein Viertelquart Portwein überFrucht und Schale, läßt beides in dem Wein ausziehen, gießtdiesen dann ab, rührt zwei Löffel englisches Sensmehl, welchesman bei den Delikatessenhändlern bekommt, hinein und dannnoch soviel rothe Johannisbeer-Gelee, daß es eine dickflüssigeSauce gibt.
Man gibt diese Sauce auch zu kaltem Wildgeflügel, läßtdann aber bei der ersten die Wachholderbeeren weg.
16. Schnittlauch-Sauce: Es werden dazu drei bis vierhartgekochte Eier und drei Büschchen Schnittlauch genommen,