— 372 —
hackt, dann von jedem ein Eßlöffel voll genommen, mit einemEßlöffel Senf, einem Eßlöffel Zucker, vier hartgekochten Ei-dottern, vier Eßlöffeln Oel, etwas Salz und Pfeffer verrührtund soviel Essig hinzugefügt, daß es eine dicke Sauce gibt.
2. Hotländische Sauce: Man schlage das Weiße einesEi's mu etwas weißem Pfeffer, Salz, einem Theelöffel ge-hackter Petersilie, einer kleinen Ehalotte und Zwiebel, einemTheelöffel Senf und zwei Eßlöffeln Olivenöl zu Schaum undgebe dann einen Löffel Esdragon-Essig dazu, kann auch etwasgeriebenen Meerreltig daran thun.
3. Englische Sauce: Ein Eßlöffel englischer Senf, der Saftvon einer Citrone, ein Glas Portwein, ein Glas Johannis-beeren-Gelse und etwas Eayennepfeffer wird kalt unter-einander gerührt. Mau gibt in England diese Sauce auchzu den kalten Pasteten.
4. Indische Sance: Das Gelbe von zehn hartgekochtenEiern wird sein gestoßen und mit zehn Eßlöffeln feinstemOel nach und nach angerührt, während dem man einen Eß-löffel aufgelösten indischen Safran (Curcuma), eine Prisespanischen Pfeffer, ein Glas Esdragon-Essig, vier EßlöffelKräutersenf, einen Eßlöffel feinen Zucker und das nöthige Salzdamit vermischt; zuletzt wird es durch ein Haarsieb gestrichen.
5. Deutsche Sauce : Sechs mittelgroße Kartoffeln werdenin Salzwasser gekocht, geschält und, wenn sie kalt gewordensind, auf dem Reibeisen gerieben, dann mit sechs hartgekochtenEidottern gut vermischt, mit vier Löffeln feinem Olivenölund zwei Löffeln Essig durch ein Haarsieb gestrichen und nochetwas fein gehackte Petersilie dazu gegeben; die Sauce mußziemlich dick sein; sollte sie aber zu dick erscheinen, so fügtman noch etwas Essig bei. Sie ist namentlich sehr gut zu demHirschfleisch Nr, 12 und Nr. 13, und ebenso die rheinische Sauce.
6. Russische Sauce: Eine blanchirte Ehalotte wird mitzwei hartgekochten Eidottern, einer Hand voll feinen Kräutchen,als Kerbel, Schnittlauch, Esdragon und Pimpinelle fein ge-stoßen, dann mit weißem Pfeffer, geriebener Muskatnuß, einemEßlöffel gutem Senf, zwei Eßlöffeln feinein Oel, einem halbenEßlöffel gutem Essig und ganz wenig Eayennepfeffer wohlverrührt und durch ein Haarsieb gethan.