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Walporzheimer dazu und rührt sie über gutem Feuer, bis sieetwas dickfließend vom Löffel spinnt, gibt sie wieder durchein Haarsieb, salzt sie und drückt den Saft einer Citrone dazu,

öv. Nnivcrsal-Sauce: Hierzu nimmt man ein Pfund Kalb-fleisch, ein Viertelpfund vom besten rohen Schinken, ferner einpaar Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln und gelbe Rüben,einige Chalotten, sechs Pfefferkörner, vier Gewürznelken undein Lorberblatt, kann auch sonst etwas Fleisch aller Art, außerSchweinefleisch, und besonders etwas von Wild und Wild-geflügel dazu thun, schneidet alles klein und läßt es in einemViertelpfund Butter auf gelindem Feuer bräunlich dämpfen,gibt dann zwei große Kochlöffel Mehl daran, läßt es einwenig anziehen, gießt etwa zwei Quart Fleischbrühe darüberund kocht es ein paar Stunden lang, wo es dann ungefährauf die Hälfte eingekocht sein wird, streicht die Sauce durchein Haarsieb und bewahrt sie in einem steinernen Gefäß;sie hält sich im Winter wohl vierzehn Tage, im heißen Sommeraber nur ein paar Tage.

Mit dieser Sauce kann man dann, je nachdem man eineSauce wünscht, Trüffeln, Morcheln, Champignons, länglichgeschnittene Citronen- oder Pomeranzenschalen, fein geschnitteneChalotten oder gehackte feine grüne Kräutchen, vermischen,man kocht diese Ingredienzen zuvor in Wein auf, gießt vonder Universalsauce soviel daran, als man zur Sauce bedarfund läßt es kochen.

Auch kann man der Universalsauce Capern, eingemachteGurken, zu Würfelchen geschnitten, sein geschnittene Sardellenoder Häring beifügen, welches vorher nicht gekocht zu werdenbraucht oder die Sauce mit Sardellenbutter, Häringbutter,Kräuterbutter oder dergleichen aufziehen (s, Tomatensauce);meistens thut man auch beim Anrichten etwas Citronensaftoder ein wenig Essig daran.

1. Rheinische Sauce: Schnittlauch, Petersilie, Esdragon,Zwiebelchen oder Chalotten, Pimpinelle, Borage und Pfeffer-kraut lÄtiidlium) wird, jedes für sich, fein ge-

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