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guter weißer Wein und ein Löffel Iüs oder Bratensaft vonWild dazu gegossen, langsam gekocht und Schaum und Fettrein abgenommen. Wenn die Sauce auf zwei Drittlheile ein-gekocht ist. so wird sie gesalzen, der Saft einer Halden Citronedaran gedrückt und durch ein Haarsieb gepreßt.

Einfacher: Man röstet in einem Glück frischer Butterzwei kleine Kochlöffel Mehl hellgelb, gießt gute Fleischbrüheund den Bratensaft des Wildes, wozu die Sauce gegebenwerden soll, oder Fleischextrakt dazu und läßt es langsam kochen,dämpft unterdessen eine zu Scheiben geschnittene Zwiebel miteinem Kochlöffel Pfefferkörnern und einer Obertasse Essig ganzkurz ein, gibt dies zur Sauce und läßt sie noch einige Zeitlangsam sorlkochen, wonach man sie absettet, salzt und durchseiht.

Oder man gibt in eine kräsli^e braune Sauce vier Eß-löffel guten Weinessig und zwei Messerspitzen Cayennepseffer,läßt sie eine halbe Stunde langsam kochen und seiht sie durchein Haarsieb.

58. Senf-Sauce: Eine in Scheiben geschnittene Zwiebelwird in einem Viertelpfund Butttr hellgelb gedämpft; dannwerden drei Kochlöffel Mehl während zwei Minuten daringeröstet, mit Fleischbrühe und etwas Essig angerührt, zweiEßlöffel Senf, sechs Pfefferkörner, vier Gewürznelken, einLorberblatt und zwei Citronenscheiben darein gegeben, auf-gekocht, durch ein Haarsieb gethan und mit zwei Eigelb unddem Saste einer halben Citrone abgezogen.

Oder man gibt in braune oder in die Universalsauce zweiEßlöffel Senf, etwas rothen Wein und Gewürz nnd kocht es auf.

59. Nothweiil-Sance: Man läßt vier Loth Butter übergelindem Feuer heiß werden, thut ein paar Kochlöffel Mehlund einen halben Eßlöffel feinen Zucker hinzu und röstet eseine Stunde lang, sehr langsam und ganz dunkelbraun, gibtzwei Zwiebeln, eine halbe Gelbrübe und ein paar Poree-und Petersilienwurzeln sammt ihrem Grün, feinblätterig ge-schnitten, dazu, röstet dies noch eine Weile darin, gibt dannein Quart gute Fleischbrühe, ein Achtelquart Iüs oder etwasFleischextrakt hinzu, läßt es eine Stunde langsam kochen,wobei man Fett und Schaum öfters abnimmt und seiht nundie Sauce durch ein Haarsieb in eine andere Casserole, gießteine halbe Flasche recht gulen Nothwein, Burgunder oder