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Bouillon dazu und läßt es bis zu einer, nicht zu dicken Saucekochen, salzt sie und gibt sie durch ein Haarsieb.
53. Sauce zu Salatbohueu : Zwei Theile sauren Rahmund ein Theil Butter läßt man zusammen kochen und gießtsoviel Essig dazu, daß es eine angenehme Säure erhält.
Oder man verrührt zwei Eidotter mit einer MesserspitzeMehl, gießt nach Geschmack Essig zu, dann etwas saurenRahm, gibt noch einen guten Stich Butter hinein und läßtes unter kräftigem Klopfen mit dem Mehlbesen eben aufkochen.
54. Nahiü-Sauce (Beschäme!): Ein halbes Pfund Kalb-fleisch und ein halbes Pfund rohen Schinken schneidet mangewürfelt und dämpft dies mit vier Loth Butter langsam,bis der Saft des Fleisches ganz eingegangen ist, bestäubt esdann mit eineni Eßlöffel Mehl, dämpft auch dies noch etwas,gießt ein Quart süßen Rahm daran und kocht auf gutemFeuer die Sauce stark auf die Hälfte ein, unter beständigemRühren und starkem Aufdrücken mit einem breiten Kochlöffel,und gibt sie durch ein feines Haarsieb.
55. Weiße Ragout-Sauce: Vier Schöpflöffel weiße Saucewerden mit zwei Löffeln Consommö oder auch nur guterFleischbrühe verdünnt und zuerst langsam gekocht, wobei mansie abschäumt, dann auf gutem Feuer, unter fortwährendemUmrühren, auf zwei Schöpflöffel eingekocht, einige Minutenabgesetzt, hierauf mit sechs Eigelb legirt und über dem Feuerfortgerührt, bis die Sauce Luftblasen macht, als wenn siekochen wollte, worauf man sie durch ein Haarsieb preßt undmit Citronensaft, Glace, etwas Salz und Eoncasss würzt.
56. Piquaute Sauce: Zwölf Ehalotten, ein Stück würfeliggeschnittenen rohen, magern Schinken und ein Lorberblatt läßtman mit zwei Weinglas Essig bis auf zwei Eßlöffel einkochen,gibt einen Schöpflöffel braune Sauce und etwas Jüs oderFleischextrakt dazu, kocht es während einer Viertelstunde lang-sam, fettet rein ab und preßt es durch ein Haarsieb.
57. Pfeffer-Sauce: Zwölf Ehalotten, jede in vier Theilegeschnitten, ein Kochlöffel ganze weiße Pfefferkörner und einViertelpfund würfelig geschnittener roher, magerer Schinken,wird mit einem Viertelquart gutem Essig ganz kurz einge-dämpft, dann ein halbes Quart braune Sauce, ein Glas
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