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genug sein, so müßte sie noch etwas eingekocht werden, und mankann auch etwas Eayennepfeffer und Citronensaft beifügen,

51. Butter-Sauce: Alle Buttersaucen dürfen nur in demAugenblick, wo sie gebraucht werden sollen, auf das Feuerkommen, und weder aufgewärmt noch bei der Zubereitungin's Kochen gebracht werden, weil sonst ein unangenehmerMehlgeschmack entstehen würde.

Zwei gestrichene Eßlöffel feinstes Mehl werden mit einemhalben Pfund Autter, Salz, Concasss und etwas geriebenerMuskatnuß abgearbeitet, mit zehn Löffel kaltem, reinem Brunnen-wasser genäßt und über dem Feuer bis ans Kochen mit einemhölzernen Löffel schnell gerührt, wo sich die Sauce daun ge-hörig verdickt haben wird; sollte sie zu dick geworden sein,so müßte etwas Wasser nachgegossen werden. Die Saucewird nun vom Feuer genommen, noch ein Viertelpfund ge-bröckelte Butter hinein gethan, wieder zu Feuer gebracht uudmit einem Anrichllöffel so lange gezogen, bis die Butter zer-gangen ist. Die Sauce muß sich dick vom Löffel spinnenund durch das viele Ziehen flaumig geworden sein.

Einfacher: Vier Loth nicht zu harte Butter und einenstarken Eßlöffel Mehl, mische man mit einem Holzlöffel gutuntereinander, so daß sich ein weicher Teig bildet, thue ihnmit einem starken Viertelquart Wasser, einem kleinen Thee-löffel Salz, einer Prise Pfeffer und etwas geriebener Mus-katnuß in eine Casserole und rühre es auf dem Feuer fort-während um bis zum Augenblick des Aufkochens, woraufman es vom Feuer nimmt, einen Theelöffel Weinessig undnoch zwei Loth frische Butter daran thut und es gut um-rührt, bis die Butter geschmolzen ist. Die Sauce muß leichtam Löffel haften, aber durchsichtig, nicht teigig sein. Mankann sie, wenn nöthig, auch noch durch ein Sieb geben.

52. Crsme-Sauce: Ein bis zwei zerschnittene Zwiebelndämpft man mit einem Viertelpfund Schinken, einem Lorber-blatt, zehn bis zwölf Pfefferkörnern, ein wenig Muskatblütheund einem Stückchen Knoblauch in vier Loth Butter weich,rührt zwei starke Kochlöffel feines Mehl mit einem halbenQuart süßem Rahm dazu, läßt es unter beständigem Rührenkochen, gießt, sobald es sich verdickt, ein Viertelquart gute