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einem Zusätze von ein wenig Glace oder Liebig'schen Fleisch-extrakt daran, womit man es, unter stetem Rühren, so langekocht bis es breiartig wird, worauf man es durch ein feinesSieb streicht und danach noch einige Minuten kochen läßt.

Diese in England sehr beliebte Sauce, welche auch derGesundheit sehr zuträglich sein soll, hält sich an einem kühlenOrte, im Winter wohl einen Monat, wenn man sie dannund wann aufkocht. Man gibt sie zu jedem Wild und be-sonders ist sie dienlich, um Reste darin zu geben, wo dannmeistens gekochter Reis dazu servirt wird. (S. Curry vonKaninchen Nr. 9.)

Curry-Pulver: Drei Loth Coriandersamen, drei LothCurcuma, ein Loth weißer Pfeffer, ein Loth Ingwer, einLoth Cardemonen, ein Loth Kümmel, ein Viertel Loth spanischerPfeffer, zusammen fein pulverisirt unv in Glasfläschchen gutzugepfropft, aufbewahrt.

49. Englische Sauce für gebratenes Wildgeflügel: Ein Eß-löffel Walnut-Catsup (Nußschalen-Essenz), ein Eßlöffel Harvey-sauce, ebensoviel Citronensaft, ein Weinglas Rothwein, etwasCitronenschale, eine gehackte Chalotte, ein wenig Cayenne-pfeffer, ein Blatt Muskatblüthe und ein Weinglas Ins, lasseman zehn Minuten zusammen kochen und gieße es recht heißüber das zerlegte Geflügel.

Diese sehr gute Sauce, von dem berühmten englischenKoch Soyer, ist besonders gut für Wildente und die Portionauch auf solche berechnet.

Die Harveysauce bekommt man in den Delikatessen-Hand-lungen; von Walnut-Catsnp wird das Recept im Anhang folgen.

59. Wildfümet-Sauce von Soyer: Man nehme die Resteoder Knochen von Wild, hacke sie klein, thue sie mit einpaar Gläsern weißem Wein, einer Zwiebel, einer kleinenGelbrübe, einem Sellerieblatt, einem Stengel Petersilie, einemStengel Thymian, einem Lorberblatt, einer Gewürznelke undeinem halben Blatt Muskatblüthe in eine Casserole und lassees zehn Minuten dämpfen, füge dann ein Quart brauneSauce und etwas Fleischbrühe hinzu, koche es etwa zwanzigMinuten langsam, nehme Fett und Schaum ab, und gebe dieSauce durch ein sehr feines Haarsieb. Sollte sie nicht dick