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44. Weiße Muscheln-Sauce: Fünfundzwanzig sehr frischeund sehr rein geputzte Muscheln werden in eine Casserolemit einem Viertelquart kochendem weißen Wein geworfenund, so wie sie aufgesprengt sind, herausgenommen, aus denSchalen gelöst uud in folgende Sauce gelegt: Der Wein,worin die Muscheln gekocht worden, wird durchgeseiht, mitanderthalb Schöpflöffel weißer Sauce und einem halben Koch-löffel tinW dkrbss gut verkocht; dann bereitet man ausSardellenbutter von drei Sardellen, dem Safte einer halbenCitrone und eiu bis zwei Eigelb, welches man zusammenverrührt, eine Liaison und gibt sie an die Sauce.
45. Braune Muscheln-Sauce: Wird wie die vorige be-reitet, aber mit brauuer Sauce und mit Iüs und ohne Liaison.Die Muscheln-Saucen passen gut zu Hirschbraten und auch umNeste von Wild darin zu geben.
45. Krebs-Sauce: Ein starkes halbes Quart weiße Saucewird beim Anrichten mit drei Eßlöffeln voll Nrebsbutter undden würfelig geschnittenen Schweifchen von zwanzig bis dreißigKrebsen genau verrührt und mit dem Safte einer halbenCitrone und einer Prise feinem, weißem Pfeffer gewürzt; siedarf dann nicht mehr kochen.
47. Englische Brod-Sauce zu Wildgefliigel: Zwei Eßlöffelgeriebenes Weißbrod, ein eigroßes Stück frische Butter, einwenig Salz, etwas mehr weißer Pfeffer und Muskatnuß,werden mit süßem Nahm oder Milch auf dem Feuer,zu einercrkiueartigen Sauce abgerührt. Man kann auch eine ganzeZwiebel, die mit einer Gewürznelke besteckt worden, mit-kochen, muß sie aber vor dem Anrichten herausnehmen.
48. Englische Curry-Sance: Man thue eine zerschnittenegrößere Zwiebel, zwei geschälte Aepsel, ein Viertelpfund Butter,ebensoviel magern Schinken, ein Blatt Muskatblüthe, vierPfefferkörner, zwei Lorberblätter und zwei Stengelchen Thy-mian in eine Casserole und rühre es auf mäßigem Feuer,bis die Zwiebeln weich und bräunlich sind, setze dann zweiEßlöffel vom besten Curry-Pulver, einen Eßlöffel Weinessig,zwei Eßlöffel Mehl, einen Theelöffel Salz und einen Thee-löffel Zucker hinzu, rühre es wohl untereinander und gießeein Quart Fleischbrühe oder Milch oder selbst Wasser mit