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Butter einige Minuten an, gießt ein Achtelquart Jüs daranund dämpft es damit weich, gibt dann die nöthige brauneSauce und ein Glas Rheinwein dazu, kocht sie langsam einehalbe Stunde, fettet sie ab und würzt sie mit Salz und einerMesserspitze feinem, weißem Pfeffer.

10. Hachis-Sauce: Eine Hand voll getrocknete Cham-pignons und ebensoviel Morcheln, werden in lauwarmemWasser gut gewaschen, dann mit einigen Trüffeln und Cha-lotten sehr klein gehackt, in Butter gedämpft, mit braunerSauce drei Viertelstunden gekocht und beim Anrichten mitdem Safte einer halben Citrone gesäuert.

Diese Sauce, bei der die Trüffeln aber auch wegbleibenkönnen, paßt zu jedem Fleische.

41. Anstern-Sance: Ein bis zwei Dutzend Austern werdenaufgemacht, aus den Schalen genommen und mit ihrem eignenWasser und etwas Citronensaft blanchirt, dann abgeseiht undder Bart davou gethan; haben sie viel Wasser gehabt, sowird dieses noch etwas eingekocht, dann die nöthige weißeSauce mit einem Glas Rheinwein verkocht, mit sechs Ei-gelb abgezogen und die Austern nebst ihrem Wasser hinein-gegeben.

42. Austern-Sauce auf holländische Art: Ein BiertelpfundButter, acht fein geschnittene, gestoßene und durch ein Siebgegebene Sardellen, ein halber Kochlöffel ünks kerdes, einhalber Kochlöffel Mehl und drei Eidotter, werden kalt feinabgerührt, mit einem Viertelquart Esdragon-Essig und einemhalben Quart Consomms übergössen, zu Feuer gebracht undunter beständigem Umrühren zur gehörigen Dicke gekocht,dann die Austern dazu gethan, wie beim vorigen Recept.

43. Muscheln-Sauce: Es werden einige der sehr reinabgewaschenen Muscheln zurückbehalten, die übrigen in einerCasserole aufs Feuer gebracht, bis sie sich geöffnet haben,dann aus den Schalen genommen und in die Sauce gelegt;zu dieser hackt man die rohen Muscheln mit etwas Chalottenklein, verknetet sie mit einem Stück recht frischer Butter, einemKochlöffel Mehl uud etwas Citronenschale und Muskatblütheund rührt es mit ein wenig Fleischbrühe oder weißem Weinund, soviel als nöthig, von dem Muschelwasser, zu einerseimigen Sauce.