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weißer Weinessig mit Salz und Concasss gewürzt, bis aufdie Hälfte eingekocht, ein Schöpflöffel weiße Sauce und ebenso-viel Eonsomms oder gute Fleischbrühe daran gethan, langsamgekocht und wohl abgefettet, hieraus zu einem Schöpflöffelvoll über starkem Feuer eingekocht, durch ein Haarsieb ineine Casserole gepreßt und mit den Kräutern vermengt.

35. Neniolade oder Laues Q 1a. Man passirt

einen Eßlöffel voll feiner grüner Kräutchen mit einem Stückchenfrischer Butter, gießt drei Viertelquart braune Sauce undeinen Löffel Jüs dazu und kocht es auf ein halbes Quartein, streicht unterdessen das Gelbe von vier hartgekochtenEiern durch ein feines Haarsieb und »lischt dies, nebst dreiEßlöffeln gutem, französischem Senf und dem Safte einer halbenCitrone unter die Sauce

.36. Italienische Sauce: Fein geschnittene Petersilie, Kerbel,Esdragon, Chalotten und Champignons, von jedem ein Koch-löffel voll, dämpft man in ganz feinem Oel, läßt sie dannmit einem halben Quart weißer Sauce, einem Glas weißemWein und etwas Salz, unter anhaltendem stetem Rühren, zurgehörigen Dicke einkochen, legirt sie mit dem Gelben von fünfEiern und rührt noch einen Kaffeelöffel voll Sardellenbutterdarunter.

37. Pt'ovencer-Sauce: In der nöthigen kräftigen braunenSauce werden farcirle Oliven, Eapern, Krebsschweischenund Sardellen-Filets gemischt und eine Prise Cayennepfefferhinzugefügt.

38. Englische Sauce: Man knetet vier Loth frische Buttermit einem kleinem Kochlöffel Mehl untereinander, nimmt vier ab-gewichene, ausgegrätete und fein geschnittene Sardellen dazu,rührt es mit Fleischbrühe über dem Feuer zusammen an,treibt es, wenn es ein wenig gekocht hat, durch ein Haarsiebund stellt es warm, verrührt dann das Gelbe von zwei hart-gekochten Eiern mit ein wenig fein geschnittener Petersilieund zwei Loth ebenso geschnittenen Capern, thut es in dieSauce und läßt es darin aufkochen.

39. Gehäckelte Sanee: Ein Eßlöffel fein geschnittene Essig-gurken, ebensoviel feine Capern, ein Eßlöffel feine Cham-Pignons und halb soviel Petersilie dämpft man in vier Loth