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Anstatt Fleischbrühe kann man süßen Rahm oder guteMilch nehmen und dann auch noch einige süße feingestoßeneMandeln hinzufügen.
29. Wiener Kren- (Merrettig-) Sauce: An vier Citronenund drei Apfelsinen (am besten hochrothen, reibt man einViertelpfund Zucker ab, thut ihn in eine Casserole mit einemAnrichtlöffel voll Wasser, damit der Zucker sich kalt auflöse,drückt den Saft einer Citrone und Apfelsine hinein, gibt esdurch ein Harfieb, fügt eine Hand voll fein geriebenen Krenhinzu und läßt es auf dem Feuer warm werden.
30. Sauerampfer-Sauce: Man wäscht zwei Hand vollSauerampfer, hackt sie gröblich, röstet einen kleinen Kochlöffel.Mehl in drei Loth Butter gelb, dämpft den Sauerampferdarin und thut dann ein halbes Quart guten, saureu Rahm,ein wenig Fleischbrühe, Salz und Muskatnuß daran.
31. Petersilien-Sauce: Eine Hand voll Petersilie wird ganzfein gehackt, dann ein halber Kochlöffel Mehl in ein StückchenButter geknetet, die Petersilie darunter gemengt, über demFeuer mit guter Fleischbrühe angerührt, ein wenig kochenlassen und mit zwei Eigelb abgezogen.
32. Klare Esdragon-Sauce: Ein Viertelquart Jüs, einViertelquart Kalbsbratenfond und ein Quart Geflügelbrübewird mit dem nöthigen Salz, einem Stückchen Glace undetwas geschlagenem Eiweiß geklärt, dann durch eine Serviettelangsam gegossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden frischeEsdragonblätlchen zu länglichen Rauten geschnitten, in raschkochendem Wasser mit Salz einige Mal überkocht, in ein Siebgethan, mit frischem Wasser abgekühlt und kurz vor dem An-richten in die klare Jüs gegeben.
33. Esdragon-Sauce: Man hacke eine Hand voll Esdragon-blätter, koche sie fünf Minuten in ein wenig gesalzenem Wasser,füge ein Viertelquart Beschämet hinzu und würze es mitSalz und weißem Pfeffer.
34. Kräuter-Sauce oder Navigote: Ein Eßlöffel voll sehrfein geschnittener Esdragon, ebensoviel Kerbel und halb sovielPetersilie, ein jedes dieser Kräuter für sich eine Minute langabgekocht, werden mit einem halb Ei großen Stückchen Butter,Salz und Eoncasss kalt vermengt; dann werden zehn Eßlöffel