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2ö. Sardcllcn-Sancc: Man röstet zwei kleine KochlöffelMehl in Butter gelb, hackt acht Loth gewässerte und gereinigteSardellen und eine Zwiebel fein, dämpft dies in dem ge-rösteten Mehl, gibt Fleischbrühe und ein wenig Weinessigdaran und läßt es aufkochen.

Oder man bereitet aus acht Sardellen und vier LothButter eine Sardellenbutter, kocht, schäumt und entfettet einhalbes Quart braune Sauce, der man einen Löffel Jüs bei-gefügt hat, preßt sie durch ein Haarsieb und mischt die Sar-dellenbutter durch immerwährendes Aufziehen (s. Tomatensauce)damit. Anstatt der Butter kann man die gehörig gewässertenund gereinigten Sardellen, auch nur in kleine Würfel ge-schnitten, in die Sauce lhun und auch kann man, auf eng-lische Art, die einsache Buttersauce (s. diese) mit drei Eß-löffeln Sardellen-Essenz (Huint-Lsssnes ok ^.nodovz?) ver-mischen, muß in der Sauce aber dann das Salz weglassenoder man rührt in die einfache Pfeffersauce, kurz vor demAnrichten, einen großen Eßlöffel Sardellenbutter ein.

Noch eine recht seine Art ist, süns bis sechs schöne Sar-dellen mit einem Löffel voll Jüs und dem Safte einer Citroneso lange ams Feuer zu setzen, bis die Sardellen auseinander-gehen und sich das Fleisch auflöst, worauf man sie durch einSieb in eine Casserole preßt, braune Sauce dazu gießt undes heiß werden läßt.

27. Wachholderbeer-Sliuce: Ein Viertelpfund in Würfelgeschnittener roher, magerer Schinken, einige Chalotten und einEßlöffel Wachholderbeeren werden mit drei Viertelquart braunerSauce, eineni Viertelquart gutem Rothwein und dem Braten-saft des Wildes, zu dem die Sauce gegeben werden soll, gutverkocht und abgeschäumt, durch ein Haarsieb gepreßt, gesalzen,der Saft einer halben Citrone hinzugefügt und vorzugsweisezu Rehwild, Krametsvögeln und Lerchen gegeben.

28. Merrcttig-Smice: Zu einer Stange geschältem undgeriebenem Merrettig gibt man einen Kochlöffel Mehl, einStück frische Butter, etwas Salz und geriebene Muskatnuß,auch wohl ein Stückchen Zucker, welches man mit Fleischbrüheanrührt und bei beständigem Rühren über gelindem Feuer zueiner etwas dicken Sauce einkocht, die aber, nachdem sie einigeMal aufgekocht hat, sogleich vom Feuer genommen werden muß.