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22. Sauce von eiilgeniachteii Gurken: Zwölf kleine, in Essigeingemachte Gurken werden zu feinen Blättchen geschnitten,einige Minuten in einem Stückchen Butter gedämpft, mit einemhalben Quart guter brauner Sauce, dem nöthigen Salz, etwasfeinem Pfeffer und Weinessig eine Weile gekocht und reinentfettet.

Oder man nimmt von den geschälten großen Gurken(Teuselskukummern, auch Azia genannt), schneidet sie einmalder Quere nach durch und dann zu dünnen Streifen, uudkocht sie in brauner Sauce mit einem Stück rohem Schinken,eine Stunde lang. Beim Anrichten wird der Schinken heraus-genommen.

23. Oliven-Sauce: Die Oliven werden mit einem feinenMesser von den Steinen abgeschält und eiuige Minuten blanchirt(s. Ingredienzen), dann auch einige Minuten in brauner Saucegekocht und etwas Citronensaft beigegeben.

24. Caperil-Sance: Ein halbes Quart braune Sauce wirdmit einem Biertelquart Jüs, einem Lorberblatt, einigen Cha-lotten und zwei Löffeln Esdragon-Essig vermischt und einehalbe Stunde langsam gekocht, Fett uud Schaum abgenommenund durch eiu Haarsieb über drei Eßlöffel feine Capern ge-preßt. Soll die Sauce zu Wildbraten gegeben werden, sowird der Bratensaft anch mit darin verkocht.

Man kann die Capern aber auch uur iu einer einfachenbraunen Sauce aufkochen und etwas Citronensaft beifügenoder in die einfache Pfeffersauce vor dem Anrichten zweiEßlöffel Capern geben und eben darin aufkochen.

25. Süßsaure Capern-Sauce: Zwei Eßlöffel feines Mehlund ebensoviel geriebenes Weißbrod vom Innern wird miteinem Viertelpfund Butter etwas geröstet, doch ohue daß esbrauu wird, dann mit etwas guter Bouillon und ein paarWeinglas weißem Wein, einer in Scheiben geschnittenen Citroneund einigen Gewürznelken, wohl zugedeckt, ein wenig gekochtund durch ein Haarsieb gegossen. Auch hat man ein Biertel-pfund Korinthen oder Sultanini mit etwas Bouillon undZucker aufquellen lassen und gibt diese mit einem Viertel-pfund Capern und etwas Weinessig zu der Sauce, die dannnoch ein wenig gekocht wird.