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löffel weiße Sauce und acht Eßlöffel gute Fleischbrühe oderMilch dazu und kocht sie langsam, bis sie weich sind, nimmtden Schaum ab, mischt ein Eigelb mit zwei Eßlöffeln Milch,gießt es zu den Artischocken, indem man diese schnell rundumschwenkt, damit sich das Ei rasch mit der Sauce verbindeund salzt nach Bedarf. Die Sauce darf nicht zu dick unddie Artischocken müssen recht weich sein, jedoch nicht verkocht.
29. Englische Sauce von Sellerie: Man nehme einigegute schöne Sellerieknollen, wasche sie rasch ab, schäle sie,schneide sie in gleiche kleine Würfel und koche sie in wenigWasser, bis sie weich sind, gieße das Wasser ab und lasseden Sellerie mit einem kleinen, in Mehl gerollten Stück Butter,einem Viertelquart Nahm und einer Prise Salz und Pfeffer,langsam einige Minuten .kochen; das Feuer darf nicht zu starksein, sonst gerinnt der Nahm.
21. Sauce von frischen Gurken: Einige Gurken werdengeschält, die Kerne herausgenommen und die Gurken in andert-halb Zoll lange Stückchen geschnitten, mit Salz bestreut undso eine Stunde stehen gelassen, dann auf ein Tuch gelegt,abgetrocknet, in einem halben Pfund frischer klarer Buttergoldgelb gebacken und zum Entfetten wieder auf ein Tuchgelegt, wonach man sie mit etwas Weinessig, einem StückchenZucker, einem Stückchen Glace und etwas feinem Pfeffer kurzeindämpft, braune Sauce, die mit einem Glas weißem Weingut verkocht werden, daran gießt und noch eine Viertelstundelangsam kocht. Diese Sauce ist besonders gut zu Reh undwilder Ente, anch, gleich der einfacheren Art, sehr geeignet,um Neste von Fleisch darin zu geben.
Einfacher: Drei bis vier Gurken, wie man sie zu Salatnimmt, werden geschält, wie zu Salat eingeschnitten und einwenig gesalzen; nach einer Viertelstunde drückt man sie aus,schneidet eine Zwiebel klein, röstet einen kleinen KochlöffelMehl dunkelgelb in einem Stückchen Butter und dämpft Gurkenund Zwiebel wohl darin, thut dann drei Eßlöffel Essig, einenhalben Schöpflöffel Fleischbrühe und etwas Pseffer dazu, läßtes aufkochen und gibt zuletzt ein paar Löffel sauren Nahmhinein. In Ermangelung von Fleischbrühe kann auch Wassergenommen werden; hat man gerade etwas Kalbsbratensauce,so ist diese sehr gut, um sie der Sauce beizufügen.