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einem Viertelpfund frischer Butter sehr weich, aber weiß ge-dämpft. Dann läßt man ein Stück frische Butter heiß werden,gibt drei Eßlöffel Mehl dazu und röstet es mit einem Stückchenrohem, magerm Schinken blaßgelb, rührt es nach und nach miteinem Quart guten süßen Rahm und einem halben QuartGeflügelbrühe an, thut die Zwiebeln dazu und kocht dasGanze auf mäßigem Feuer und bei sehr vorsichtigem Rührenbis über die Hälfte zu einer dickflüssigen Sauce ein, nimmtden Schinken heraus, streicht sie durch ein feines Haarsiebund gibt noch Salz und eine Prise feinen weißen Pfeffer hinzu.

Einfacher: Fein geschnittene Zwiebeln dämpft man mitButter in der Küchenpfanne und gibt soviel sauren Nahmdazu, daß es eine dicke Sauce ist.

17. Chalotten-Sance : Eine Hand voll gereinigte Cha-lotten schneidet man in Scheibchen, röstet sie in einem Viertel-pfund klarer frischer Butter goldgelb und thut sie auf einSieb, dämpft dann die abgelaufenen Ehalotten mit vier Eß-löffel gutem Essig, einem Stückchen Zucker und einem StückchenGlace kurz ein, gibt ein halbes Quart gute braune Saucedazu, kocht es damit noch eine Weile, schäumt es rein ab,salzt es und drückt den Saft einer Citrone hinein.

18. Sauce von kleinen Zwiebeln: Man schält etwa fünfzigZwiebelchen ab, blanchirt sie, thut sie in kaltes Wasser, läßtsie auf einem Sieb abtropfen und kocht sie in braunerSauce weich.

Oder sie werden mit zwei Loth Zucker, vier Loth Butter,etwas Salz und einigen Löffeln Jüs gelbbraun und glänzendgedämpft, dann weiße Sauce daran gegeben und einmal daniitaufgekocht.

Von Perlzwiebeln sind diese Saucen besonders gutund hübsch.

19. Englische Sauce von Jerusalem-Artischocken (?opi-r>Äindour oder Ilsliantkus tubsrosus): Sie werden geschältund, mittelst eines runden Ausbohrers, vierundzwaiizig Kugelnvon etwa einem halben Zoll Durchmesser daraus geschnitten,diese gewaschen, und man läßt sie dann mit einem LothButter und einer guten Prise Zucker in einer kleinen Casserole,auf gelindem Feuer einige Minuten dämpfen, gibt vier Eß-