— 353 —
lang dämpfen, gießt dann die zur Sauce nöthige Fleischbrühedaran und läßt es noch etwas kochen.
14. Morchcln-Sauce: Die Morcheln werden, nachdem derStiel entfernt ist, mehrmals mit lauem Wasser sehr rein ge-waschen, dann blanchirt, mit einer ganzen Zwiebel, einemStück rohem Schinken und einem Slück frischer Butter weichgedämpft und klein geschnitten, hierauf mit brauner Sauce,einem Glase gutem, weißem Wein und kräftigem Fond zu einerseimigen Sauce gekocht, entfettet und mit dem Safte einerCitrone gesäuert.
Einfacher: Eine große Hand voll Morcheln wird blanchirt,in kaltem Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und klein ge-schnitten; dann hackt man eine halbe Hand voll Petersilie,röstet einen kleinen Kochlöffel Mehl lichtgelb in einem StückchenButter, dämpft Morcheln und Petersilie darin, thut einenSchöpflöffel gute Fleischbrühe, Muskat und Salz daran undläßt es aufkochen. Hat man gerade eine Kalbsbriese, so kannman sie gewürfelt dazu schneiden.
15. Braune Zwiebel-Sauce (Lg-uos ködert): Sechs schöneZwiebeln werden fein würfelig geschnitten, in einem Viertel-pfund klarer frischer Butter goldgelb geröstet und auf einHaarsieb gethan, daß die Butter abtropft. Zu dieser gibtman noch ein Stück frische Butter, läßt sie heiß werden undröstet darin vier Eßlöffel Mehl lichtgelb, gießt ein Viertel-quart Jüs, ebensoviel guten Rheinwein und zwei Eßlöffelguten Weinessig dazu und kocht dies mit etwas Eoncasss,einem Stückchen Zucker und etwas Citronenschale zu dick-flüssiger Sauce, preßt sie durch ein Haarsieb, kocht sie mitden Zwiebeln auf, nimmt sie vom Feuer und fügt dann nocheinen Eßlöffel Sardellenbutter, zwei Eßlöffel guten Senf undden Saft einer halben Citrone dazu.
Einfacher: Fein geschnittene Zwiebeln, Butter und Mehlläßt man etwas braun werden, rührt es mit Fleischbrühe anund thut etwas Essig daran. Ist keine Fleischbrühe da, sonimmt man Wasser und dann etwas mehr Butter und wenndie Sauce zu abgekochten Kartoffeln gegeben werden sollte,so nimmt man Kartoffelbrühe.
16. Weiße Zwiebel-Sauce (Loudisk): Acht schöne weißeZwiebeln werden geschält, feinblätterig geschnitten und in