langsam und während man Fett und Schaum abnimmt, bis aufein starkes halbes Quart ein, preßt sie durch ein feines Haar-sieb, salzt sie und fügt zuletzt den Saft der Pomeranzen hinzu.
11. Tomaten-Sauce: Zwölf reife Tomaten werden in derMitte durchgeschnitten, der Same nebst den wässerigen Theilenmit einem Löffel herausgenommen, das übrige mit einemStück frischer Buller, einer Zwiebel und einem Stückchenmagerm, rohem Schinken langsam weich gedämpft und durchein feines Haarsieb gestrichen. Zu gleicher Zeit läßt maneinige Chalotten, einige weiße Pfefferkörner und etwas würfeliggeschnittenen magern, rohen Schinken mit einem Glase weißemWein kurz einkochen, gibt ein halbes Quart weiße Sauceund etwas Kalbsbraten-Jüs (kann auch wegbleiben) dazuund kocht dies zusammen noch eine Zeit lang, währenddessenman das Fett rein abnimmt, diese Brühe dann auch durchein feines Haarsieb preßt, mit den Tomaten vermischt, dieSauce selbst, uoch ein Stück sehr frische Butter hineingibtund die Sauce so lange aufzieht, d. h. einen großen Löffeldavon ausnimmt und wieder zurückgießt, bis die Butter zer-gangen ist. Diese Sauce muß eine schöne rothe Farbe haben.
12. Trüffeln-Sauce: Ein halbes Pfund Perigord-Trüffeluwerden geschält, rund und hernach zu gleichen Blättchen ge-schnitten und mit etwas frischer Butter geschwungen, dannein halbes Quart mit Madeira gekochte Espagnole durch einHaarsieb darüber gepreßt. Beim Anrichten wird die Butteroben rein abgenommen und bewahrt, bis man Trüffelbutterzu einer Speise bedarf.
13. Champignons-Sauce: Dreißig Champignons werdengewaschen, geschält, mit Butter und Citronensaft gedämpft,auf eiu Sieb gegossen und fein gehackt, ihr Saft wird reinentfettet und mit den Champignonschalen, einem halben Quartweißer Sauce und einem Viertelquart Kalbsbraten-Jüs gutverkocht, dann entfettet uud durch eiu Haarsieb über dieChampignons gepreßt, gesalzen und der Saft einer halbenCitrone daran gedrückt.
Einfacher: Man schneidet die Champignons in Stückchen,thut sie mit einem Stückchen Butter in eine Casserole, streuteinen halben Kochlöffel Mehl darüber, fügt klein geschnittenePetersilie, Muskat und Salz hinzu und läßt sie so eine Zeit