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6. Klare Krastsance: Ein halber Schöpflöffel braune Saucewird mit dreimal soviel Consomms verdünnt und, währendman es immer abschäumt, auf einen Schöpflöffel eingekocht,dann bei dem Anrichten sehr wenig Salz, etwas Concasss undreichlich Citronensaft dazu gethan.

7. Sauce s, la lortus: Sechs bis zehn Chalotten werdenfein gehackt, mit Butter und eiwas Mehl schön braun ge-dämpft, mit sehr guter Bouillon und Jüssuppe (s. Vorraths-Brühen) angerührt, einige Löffel Kalbsbraten-Jüs zugesetzt,ein Weinglas Madeira und eine Messerspitze Cayennepfefferhinzu gethan und dies eine halbe Stunde gekocht, dann durchein Haarsieb gegossen, alles Fettige oben abgeschöpft, wiederaufgekocht und kurz vor dem Anrichten noch etwas Madeirahineingegeben.

8. Einfache Wildpret-Sance: Es wird dazu der Braten--säst des betreffenden Wildbratens mit Citronensaft vermischt,und um den Braten fast gehörig zu gewinnen, gießt man,nachdem der Braten herausgenommen ist, etwas Bouillonoder auch kochendes Wasser in die Casserole, rührt alles miteinem kleinen Besen wohl zusammen, läßt es aufkochen undgibt es durch ein Haarsieb, worauf man erst den Citronen-sast hinzuthut.

9. Citronen-Sauce: Man röstet einen Kochlöffel Mehl ineinem Stückchen Butter lichlgelb, gießt ein knappes halbesQuart weißen Wein und halb soviel Wasser daran und fügtdie am Reibeisen abgeriebene Schale und den Saft einerCitrone hinzu, verrührt dann sechs Eigelb stark in einemhohen Geschirr, gießt die gekochte Sauce langsam daran, thutsie wieder in das erste Geschirr und läßt sie, unter beständigemRühren, auf dem Feuer ein wenig anziehen, aber ja nichtmehr kochen.

1V. Orangen-Sauce: Einige Chalotten, sechs weiße Pfeffer-körner, ein Viertelpfund würfelig geschnittener, roher, magererSchinken, nebst dem sehr dünn abgeschälten Gelben von zweiOrangen (gelben Pomeranzen) läßt man mit einem Viertel-guart gutem, rothem Wein, am besten Medoc, gut zugedeckt,kurz eindämpfen, gießt dann drei Viertelquart braune Sauceund noch ein Viertelquart Wein hinzu und kocht die Sauce